31 gennaio 2012

Crostata al cacao e datteri

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Quando l'ho vista non ho saputo resistere. Ho un'adorazione per i libri di cucina francese e guarda caso le ricette in essi racchiuse non mi deludono mai. Solitamente non sono un'amante dei datteri, ma questo accostamento andava assolutamente testato! Il risultato del ripieno è puro delirio, quasi simile ad una deliziosa crema al cioccolato, ma con un retrogusto decisamente più esotico. Non abbiate timore, anche se non amate i datteri, questa tarte fa al caso vostro. Cuocendo con il cacao infatti ne assumono tutto il profumo e il gusto e non avrete dubbi sulla bontà di questo ripieno! Ovviamente le calorie sono davvero molte e forse, per chi è a dieta, non è proprio il dolce adatto. Sì sa, i datteri sono delle piccole bombe caloriche, ma sono anche ricchissimi di potassio (forse anche più delle banane!) e donano una fonte inesauribile di energia. Che dite? si può utilizzare come scusante per fare uno strappo alla regola?
Tornando alla nostra deliziosa crostata, essendo molto calorica appunto, queste dosi sono perfette per circa 10-12 persone. Ebbene sì, una piccola fetta a testa può bastare per togliersi uno sfizio divino! Volutamente il "guscio" non è di pasta frolla, ma di una specie di pasta "brisée sucrée" decisamente meno dolce e quindi adattissima al ripieno. Il cacao poi smorza con una certa efficacia il sapore troppo zuccherino dei datteri secchi. I tempi di cottura sono lievemente lunghi per una crostata, ma ne varrà la pena per ottenere una tarte rustica e croccante. Per una teglia con fondo apribile da 24 o 26 cm.

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Ingredienti 
400 gr di farina 00
170 gr di zucchero semolato
200 gr di burro freddo a pezzi
2 tuorli
acqua ghiacciata q.b.
Per il ripieno:
500 gr di datteri denocciolati
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
30 gr di cacao amaro Van Houten
1 cucchiaio di zucchero di canna Mauritius Muscovado Bronsugar
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
250 ml di acqua
Per la doratura:
1 tuorlo o Il doratore

Preparazione
Con qualche ora di anticipo preparate una sorta di "pasta brisée sucrée". Nel recipiente della planetaria unite farina, zucchero e burro freddo tagliato a dadini e lavorate velocemente con brevi pulsioni fino a quando non otterrete un composto sabbioso (stesso procedimento dovrà essere eseguito da chi decide di lavorare l'impasto a mano, con la sola aggiunta di un pizzico di sale). Aggiungete quindi i tuorli e lavorate velocemente l'impasto iniziando ad aggiungere un primo cucchiaio di acqua ghiacciata. A velocità minima aggiungete lentamente un cucchiaino di acqua ghiacciata per volta fino a quando non inizierà a formarsi un impasto sodo e compatto. Personalmente ho utilizzato circa 4 cucchiai scarsi di acqua prima di avere un risultato, però la quantità di acqua può variare a seconda delle dimensioni dei tuorli o dell'umidità, procedete quindi con pazienza, aggiungendo poca acqua per volta. Se lavorate l'impasto a mano, potrete velocizzare questa seconda parte utilizzando un coltello a lama grossa per rendere il tutto più omogeneo per poi continuare con le mani.
Dividete quindi l'impasto in due panetti e appiattiteli lievemente. Avvolgete il tutto in una pellicola trasparente e ponete a riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate i datteri a pezzi (eliminate il nocciolo nel caso in cui non siano disponibili quelli denocciolati) e poneteli in una casseruola con 250 ml di acqua. Aggiungete le spezie in polvere, l'estratto di vaniglia, lo zucchero e il cacao amaro. Fate quindi cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizierà a bollire. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete il lievito per dolci, mescolando bene. Lasciate quindi raffreddare completamente. Ponete tutto in un mixer e tritate finemente fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Trascorso il tempo di riposo, infarinate una spianatoia e stendetevi il primo disco di pasta con uno spessore di circa 5 mm. Adagiatela quindi in una tortiera con il fondo apribile. Versate il ripieno al cacao e datteri, livellandolo bene con l'aiuto di un cucchiaio. Stendete quindi anche il secondo disco di pasta e coprite facendo aderire bene ai bordi. Eliminate la pasta in eccesso e spennellate con un tuorlo d'uovo lievemente sbattuto (oppure utilizzate il doratore). Ponete quindi in forno (meglio sulla griglia inferiore) già caldo a 180°C per circa 1 ora, o fino a completa doratura. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

30 gennaio 2012

Tarte Robuchon

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Un grande classico e, sapete, non sono nemmeno riuscita ad gustarmi una bella fetta di questa meraviglia. E' stata spazzata via da lupi famelici in pochissimi minuti. Il motivo?! Semplice, è una delle tarte più golose del mondo e la cosa buffa è che è di una semplicità pazzesca.
In ogni caso, dopo aver assaporato un misero pezzetto di questa delizia, mi sono davvero pentita di non essermela tenuta per me! Al solo sguardo, o anche solamente assaporandone tutti i profumi derivanti dalla cottura, questo dolce provoca stati gravi di ingordigia pura!! Vi avevo promesso un anno ricco di dolcezze e, nonostante le foto, ahimè, non le rendano giustizia vi invito a prepararvi la famosa Tarte Robuchon, tutta per voi, in un freddo e grigio pomeriggio di inverno, tagliarne fetta dopo fetta ed assaporare ogni singolo e squisito morso. Vi ho convito? Gli ingredienti che vi serviranno sono davvero pochi e facilmente recuperabili anche nelle cucine meno fornite! Una crostata perfetta, anche se chiamarla così rischia di essere un po' riduttivo, con un cuore di ganache al cioccolato fondente, prende il nome dal suo creatore, lo chef Joel Robuchon. Non vi proporrò la ricetta originale, ne esistono diverse versioni in rete, tutte sicuramente eccezionali, ma una ricetta collaudata ed estremamente semplice. Per una tortiera da 26 cm.

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Ingredienti:
250 gr di burro freddo tagliato a pezzi
500 gr di farina 00
4 tuorli + 1 cucchiaio di albume
200 gr di zucchero a velo
1 pizzico di sale fino
Per il ripieno:
200 gr di cioccolato fondente di ottima qualità
150 gr di panna da cucina
50 ml di latte intero
1 uovo

Preparazione
Lavorate con un mixer o una planetaria la farina, un pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a pezzi. Vi ritroverete con un composto lievemente sabbioso. Unite quindi i tuorli, la scorza di limone e lo zucchero. Lavorate nuovamente fino a quando non otterrete un impasto ben compatto ed omogeneo. Nel caso in cui la frolla dovesse risultare poco omogenea unite un cucchiaio di albume e lavorate velocemente nuovamente con la planetaria. Impastate velocemente con le mani su un piano lievemente infarinato. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Ponete in frigorifero a riposare per circa 1 ora.
Trascorso il periodo di riposo, togliete il panetto dal frigo e preriscaldate il forno a 180°C. Stendete la pasta frolla su un piano lievemente infarinato aiutandovi con un matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 8mm.
Trasferite il tutto in una tortiera (foderata con carta forno) con molta delicatezza, avvolgendo la pasta sul matterello ben infarinato e srotolandola all'interno dello stampo. Fate aderire bene e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Foderate con carta forno e ricoprite con le apposite perle di ceramica per la cottura in bianco oppure utilizzate dei fagioli secchi. Ponete in forno già caldo per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, estraete la tarte ed eliminate carta forno e fagioli e ponete nuovamente in forno per una lieve doratura per altri 5-10 minuti. Tenete sempre sotto controllo il grado di doratura della tarte, che non dovrà colorirsi troppo. Togliete quindi dal forno e fate raffreddare, mentre preparate il ripieno. In una casseruola fate bollire il latte con la panna, evitando che si formi la fastidiosa patina in superficie. Versate quindi sul cioccolato fondente tritato e mescolate energicamente con una frusta, aggiungendo a questo punto anche l'uovo. Dovrete ottenere un composto omogeneo. Solo a questo punto potrete versare il tutto nel guscio di pasta frolla. Livellate bene e ponete di nuovo in forno, con una temperatura di 120°C. La tarte sarà pronta quando la crema assumerà la consistenza quasi "gelatinosa" di un budino ben sodo. Potrete tranquillamente aprire il forno per controllare il grado di cottura. Sfornatela e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

28 gennaio 2012

Torta di yogurt e pere

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Dopo il grande successo riscosso dalla torta di mele, eccomi con un'altra torta dal sapore e aspetto decisamente rustici. Ora vorrei sottolineare che la definizione di "successo" sta ad indicare il modo in cui il mio piccolo ometto si è letteralmente divorato tutta la torta di mele!! Ecco perchè sforno questi piccoli dolci ultimamente, ma a quanto pare sembra l'unico modo per fargli fare una sana e gustosa merenda (o colazione... ma lui la divora anche dopo pranzo e dopo cena..). Del resto cosa c'è più buono della torta della mamma!?
Questa volta però, a causa dell'enorme quantitativo di pere che giacciono nella mia cucina da qualche giorno a questa parte, vi presento l'accostamento yogurt e pere, con un tocco profumatissimo di vaniglia! Chissà se questa torta saprà superare la precedente! Staremo a vedere. Nel frattempo io vi lascio qualche piccola istruzione per la realizzazione di questa semplicissima e profumatissima torta. Innanzitutto scegliete una tortiera da 22-24 cm, imburratela ed infarinatela alla perfezione, mi raccomando! Detto ciò nulla di più semplice, al solito dovrete far ammorbidire il burro (qui, qualche utile indicazione) e avere un po' di pazienza perchè questo dolce ha dei tempi di cottura un po' insoliti. Variano infatti da 1 ora a 1 ora e mezza, ovviamente tenendo sempre sotto costante osservazione il dolce. Non dovrete in ogni caso aprire il forno prima che siano trascorsi 45 minuti -1 ora. Controllate il grado di cottura della torta con la solita prova dello stuzzicadenti, che dovrà fuoriuscirne completamente asciutto (se per caso fosse un po' umido, controllate per sicurezza in un altro punto, dal momento che la pera è un frutto abbastanza acquoso).
Questa torta sarà sicuramente un po' più compatta rispetto alla torta di mele, ma altrettanto buona e davvero molto soffice grazie all'aggiunta dello yogurt, che vi consiglio di utilizzare bianco, naturale, per non togliere nulla al sapore della frutta. Qualora non abbiate a disposizione della farina autolievitante potete sostituire il tutto con 242 gr di farina 00 e 8 gr circa di lievito per dolci (circa 1/2 bustina). Nulla vi vieta poi una generosa spolverata di zucchero a velo prima di addentare questa delizia!

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Ingredienti:
150 gr di farina 00
100 di farina autolievitante
250 gr di yogurt bianco
100 gr di zucchero di canna Guadaloupe BronSugar + 1 cucchiaio abbondante
100 gr di zucchero semolato
3 uova
2-3 pere
100 gr di burro morbido
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
zucchero a velo (facoltativo)


Preparazione
Sbattete le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Incorporate le farine setacciate e lo yogurt mescolando delicatamente. Aggiungete infine l'olio e l'estratto di vaniglia. Date un'ultima mescolata e disponete metà dell'impasto in una tortiera che avrete precedentemente imburrato e infarinato (o foderato di carta forno!). Sbucciate le pere, eliminate i semini e tagliatele a fettine adagiandole poi nella tortiera con l'impasto. Ricoprite quindi con il restante impasto e completate con ulteriori fettine di pera. Spolverizzate quindi sulla superficie una buona ed abbondante cucchiaiata di zucchero di canna, in maniera tale da favorire la doratura del dolce. Cuocete in forno già caldo a 180°C per un'ora circa, controllando il grado di cottura con uno stuzzicadenti. Se ne uscirà asciutto significa che il dolce è pronto. A questo punto sfornatela e lasciatela raffreddare prima di spolverizzarla, a piacere, con zucchero a velo.

25 gennaio 2012

Chocolate fork biscuits

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I biscotti sono una delle golosità più semplici e veloci da realizzare, vi servono solo ingredienti di buona qualità e soprattutto una ricetta perfetta. Un biscotto realizzato alla perfezione riesce a soddisfare quanto una golosissima fetta di torta e può risultare ugualmente irresistibile. Il punto a favore è che sono decisamente più veloci e meno complessi da preparare e, anche quando arrivano ospiti all'ultimo minuto per un tè o un caffè, non ci sono scusanti. Questi per esempio sono perfetti. Vi basteranno pochissimi ingredienti e ancor meno tempo per provare a realizzare questi piccoli bottoni golosi. Tra i vari gusti proposti da quello che è diventato uno dei miei libri preferiti, Mary Berry's Baking Bible, ho optato per un classico cioccolato a cui nessuno sa resistere e che, bene o male, riesce ad accontentare un po' tutti. L'autrice del libro, Mary Berry, è decisamente sinonimo di garanzia e sicurezza per la riuscita di squisite bontà e non si può non resistere ad una delle sue spettacolari ricette. Ricette che, tra l'altro, troverete in oltre 70 libri pubblicati. Insomma è una fonte inesauribile di idee e piccoli grandi peccati di gola.
Detto ciò, se ancora non siete corsi a dare un'occhiata ai suoi libri ora non avete più scusanti. Tornando alla nostra ricetta.. nulla di più semplice esiste al mondo da provare e davvero in meno di mezz'ora avrete una piccola buona quantità di biscotti, perfetti per un tè pomeridiano, un buon caffè in compagnia o per la colazione, anche dei più piccoli. Le uova non sono previste e l'impasto viene lavorato velocemente a mano. Il tutto per ottenere un biscotto vagamente morbido e burroso, una vera delizia!
La cosa importante, ribadisco, è utilizzare ingredienti di ottima qualità, a partire dal burro.
Proprio su questo voglio aprire una piccola parentesi, poichè spesso nelle mie ricette segnalo di utilizzare burro morbido (e con ciò non intendo assolutamente fuso!). Per ammorbidire il burro e ridurlo a pomata (una specie di crema) avete due valide opzioni a seconda del tempo libero a disposizione per la realizzazione della ricetta. Il primo metodo, più classico, consiste nel pesare il burro e lasciarlo ammorbidire per circa 1 ora a temperatura ambiente. Per velocizzare il processo vi consiglio di tagliare il burro a pezzetti. Il secondo metodo punta tutto sulla velocità ed è sicuramente consigliato se volete realizzare in pochissimi minuti la vostra ricetta preferita. Vi basterà sistemare il burro in una ciotola, subito dopo averlo pesato, e porlo nel forno a microonde, utilizzando il programma di scongelamento, per circa 10-20 secondi. La durata dipenderà molto dalla quantità di burro che intendete ammorbidire. Maggiore sarà la quantità, più tempo occorrerà per ammorbidirlo e viceversa, con un quantitativo ridotto. Controllate comunque sempre che il burro non si fonda, ma che resti solamente ben morbido. Per assicurarsi che sia morbido al punto giusto vi basterà toccarlo lievemente con un dito, se il burro cede lasciando lievemente posto alla vostra impronta vuol dire che è pronto per essere lavorato a pomata, ossia sbattuto energicamente, con una planetaria, ma anche con un semplice cucchiaio di legno. Pronti? Ecco a voi la ricetta per 16-20 deliziosi chocolate fork biscuits (ovviamente il nome deriva dal fatto che vengono lievemente schiacciati con una forchetta!)

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Ingredienti:
100 gr di burro morbido
50 gr di zucchero di canna Guadaloupe BronSugar
120 gr di farina autolievitante
30 gr di cacao amaro Van Houten

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola sbattere energicamente il burro ammorbidito fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere quindi lo zucchero e continuare a lavorare. Unite il cacao e la farina autolievitante, mescolando con un cucchiaio di legno finchè vi sarà possibile. Non appena l'impasto risulterà difficoltoso da lavorare, impastate velocemente con le mani fino a quando non otterrete un composto omogeneo. Non lavoratelo troppo a lungo altrimenti si ammorbidirà troppo a causa del burro in esso contenuto. Prelevate con un cucchiaino l'impasto e, con le mani, formate delle palline delle dimensioni di una noce. Disponetele su una teglia già foderata con carta forno. Immergete una forchetta in acqua fredda e schiacciate lievemente le palline di impasto. Dovrete ripetere l'operazione di immersione in acqua per tutti i biscotti, questo assicurerà un segno perfetto della forchetta sul biscotto. Fate quindi cuocere in forno già ben caldo per 15-20 minuti o comunque fino a quando non avranno un bel colore bruno. Non appena li toglierete dal forno i biscotti risulteranno molto morbidi, quindi non toccateli, ma lasciateli raffreddare per almeno 10 minuti. Completate poi il raffreddamento su una griglia.

23 gennaio 2012

Moelleux al cioccolato bianco con cuore morbido all'albicocca

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I moelleux sono uno dei miei dolci preferiti. Morbidi, dal cuore cremoso e invitante, da gustare ancora caldi o lievemente intiepiditi. Perfetti d'inverno, con il gelo che si insinua con prepotenza non appena mettiamo il piede fuori di casa. E poi è così "comfort food". Volete mettere affondare un cucchiaino in questo tenero tortino, magari appena rientrati a casa. Da preparare è semplicissimo e, escludendo i tempi di riposo, anche molto veloce e pratico. Ne esistono varie versioni, tutte perfettamente golose (trovate le altre provate fino ad oggi direttamente qui). Questa volta mi sono affidata al cioccolato bianco e ad una delle marmellate che preferisco, quella Wilkin & Sons, che non è mai troppo dolce e ha tutto il sapore e il profumo della frutta racchiuso in un barattolino dal sapore decisamente vintage.
Generalmente in questo tipo di dolce dal cuore morbido, chiamato appunto moelleux, non viene quasi mai utilizzato nessun tipo di agente lievitante, altrimenti rischierete di creare un impasto decisamente più secco, anche se comunque soffice.
Il morbido ripieno all'albicocca si fonderà, in questo caso, con il peccaminoso cioccolato bianco creando un'accoppiata vincente.
Con queste quantità otterrete 6-8 tortini che potrete tranquillamente cuocere in una comoda teglia per muffins oppure in eleganti ramequins monoporzione, sempre e comunque ben imburrate e infarinate.

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Ingredienti:
Per la pasta moelleux:
100 gr di burro + 15 gr per gli stampini
3 uova
100 gr di cioccolato bianco a pezzetti
120 gr di zucchero a velo
100 gr di farina + 20 gr per gli stampini
Per il cuore all'albicocca:

Preparazione
Preriscaldate il forno a 200°C. Imburrate e infarinate bene gli stampi. Teneteli al fresco nel frigorifero mentre procedete.
In un casseruola, a bagnomaria, fate fondere il burro e il cioccolato a fuoco dolce. In una ciotola sbattete le uova e lo zucchero e aggiungete la farina. Incorporate il cioccolato bianco e il burro ormai raffreddati e ponete a riposare il tutto in frigorifero per un'ora. Versate un terzo della pasta nelle ramequins, o nello stampo per muffins, poi versate al centro un cucchiaino di confettura di albicocche. Ricoprite infine con la restante pasta e infornate per 10 minuti. Servite ancora caldi o lievemente tiepidi.
Se volete prepararli con un po' di anticipo senza perdere l'opportunità di gustare il morbido ripieno, potete tranquillamente scaldarli brevemente nel forno per pochi minuti a 180°C giusto qualche istante prima di servirli.
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