29 febbraio 2012

Biscotti al cioccolato e dulce de leche

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Questo barattolo di dulce de leche, o confettura di latte, lo conservo ormai da qualche settimana in attesa della ricetta giusta, quella che ti fa sprizzare di felicità le papille gustative. Sono giorni decisamente strani, il morale è un po' sotto le scarpe, nonostante fuori ci siano giornate da far invidia alla vera e propria primavera! Eppure io ho ancora bisogno di coccole, relax e soprattutto di questi biscotti iper calorici che ti danno la carica per andare avanti, oppure per restare a sognare ancora un po' ad occhi aperti!
La ricetta, manco a dirlo, viene direttamente da Martha Stewart e dal suo librone, e quando si tratta di lei io riporto fedelmente tutto dalla a alla z perchè di lei mi fido, quasi, ciecamente. Perchè mai, e sottolineo mai, una sua ricetta ha saputo deludermi. Questa ovviamente non è da meno, anzi, direi che come ricchezza, profumi e coinvolgenti sapori potrei anche farla schizzare nei primi 5 posti dei miei biscotti preferiti. Io, che da blogger profana, non avevo mai assaggiato il Dulce de Leche. Io che non ho ancora provato a gustarlo con i famosi Alfajores (ma rimedierò presto, credetemi). Potrei azzardare mille scuse, ma il vero problema è che volevo assaporare prima almeno l'originale, prima di correre a chiudermi in cucina per sperimentare la mia versione "home made". E così, eccolo che mi guarda dall'alto del suo scaffale, in tutta la sua magnificenza, perchè già solo il suo color caramello fa pensare a qualcosa di strabiliante in cui immergere più volte il cucchiaio in preda a raptus glicemici.
In ogni caso prepararlo in casa è abbastanza semplice e più avanti vi spiegherò passo passo la preparazione (sempre citando Martha), quindi non demoralizzatevi se non riuscite proprio a trovarlo!
Tornando alla ricetta dei nostri biscotti invece, se siete amanti estremi del puro cioccolato non potrete non adorarli perchè ad ogni morso sentirete l'essenza pura del cacao misto al cioccolato fondente! Insomma rasentano la perfezione e sono qualcosa di irresistibile anche senza farcitura! Se poi desiderate conferire un tocco in più e decisamente particolare aggiungete un pizzico in più di sale e otterrete un effetto dolce-salato incredibile!
La preparazione è semplicissima e non scoraggiatevi se all'inizio l'impasto vi sembrerà molto morbido. In realtà si tratta di uno degli impasti più elastici e più facilmente lavorabili che io abbia mai visto. E' praticamente perfetto sotto ogni punto di vista. Anche il piano di lavoro potrà essere ben poco infarinato con questi biscotti. Importantissimi però i tempi di riposo. Il primo per conferire elasticità e compattezza alla pasta deve durare minimo 1 ora, ma vi consiglio di tenerlo anche fino ad un'ora e trenta, o due ore. La seconda fase di riposo, dopo la stesura e l'intaglio dei biscotti, è, se possibile, ancora più importante per conferire una forma netta e precisa al biscotto che non tenderà a gonfiarsi troppo, nè a sformarsi durante la cottura. Martha Stewart nella sua ricetta originale prevede un riposo breve, di circa 30 minuti. Io ho preferito lasciarli più a lungo, circa 1 ora, 1 ora e 30 minuti, per poi infilarli subito nel forno ben caldo! La forma si è mantenuta divinamente!
Ora vi lascio tutte le indicazioni da seguire per ottenere circa 18 biscotti farciti, oppure 36 biscotti singoli.

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Ingredienti
50 gr di zucchero di canna Guadaloupe BronSugar
50 gr di zucchero semolato
25 gr di cacao amaro Van Houten
115 gr di cioccolato fondente
3/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20 gr di burro morbido
100 gr di farina 00
1 uovo + 1 tuorlo
90-100 ml di Dulce de Leche (o confettura di latte, vedi ricetta qui sotto per realizzarlo "home made")

Preparazione
Fate fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo raffreddare completamente.
In una ciotola sbattere energicamente il burro morbido con i due diversi tipi di zucchero per almeno un paio di minuti e fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere quindi l'uovo e il tuorlo e continuare a mescolare creando una crema soffice.
In un'altra ciotola unite farina, cacao, lievito e sale, mescolate bene.
Unite l'estratto di vaniglia al cioccolato fuso e uniteli al composto di uova e zucchero. Aggiungete anche la farina e il cacao e lavorate brevemente fino ad ottenere un impasto liscio e ben omogeneo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare ancora morbido, con la fase di riposo in frigorifero di rassoderà.
Formate una palla e appiattitela lievemente. Avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e ponete in frigorifero per almeno 1 ora, meglio ancora 2 ore.
Trascorso questo primo tempo di riposo, infarinate lievemente un piano di lavoro e, con un mattarello, stendete l'impasto con uno spessore di circa 3-4 mm. Ritagliate le vostre forme preferite. Se desiderate preparare biscotti doppi, come questi della ricetta, prevedete di realizzare la metà esatta di biscotti con un intaglio al centro ed l'altra metà di biscotti non intagliati, per poi appaiarli correttamente. Adagiate quindi i biscotti su una teglia coperta con carta forno, distanziandoli di circa 2 cm, e ponete nuovamente a riposare in frigorifero per un tempo minimo di 30 minuti. Il mio consiglio è di lasciarli riposare per almeno un'ora, un'ora e trenta minuti.
Preriscaldate il forno a 190°C e quando sarà ben caldo procedete con la prima infornata di biscotti. I tempi di cottura variano dai 7 ai 9 minuti, facendo attenzione che non si coloriscano troppo. Lasciate le altre teglie con i biscotti nel frigorifero mentre procedete con la cottura.
Non appena saranno cotti fateli raffreddare completamente. Spalmate quindi un cucchiaino di confettura di latte su ogni biscotto non intagliato e coprite con quello intagliato premendo lievemente per non far fuoriuscire il dulce de leche dai bordi. Si conservano per circa 3 giorni in una scatola ermetica, tra fogli di carta forno.

Per la realizzazione del Dulce de Leche, o confettura di latte.

Ingredienti:
400 gr di latte concentrato zuccherato in scatola di metallo

Preparazione
Metodo 1: Ponete il barattolo di latte condensato ancora chiuso in una pentola capiente e ricoprite il tutto con abbondante acqua. E' molto importante che durante tutto il procedimento il barattolo sia ben coperto dall'acqua altrimenti rischia di scoppiare.
Fate quindi bollire per circa 3 ore. Attendete che l'acqua diventi fredda, aprite il barattolo di latte condensato e trasferite il tutto in un barattolo di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
Metodo 2: Potete velocizzare questa operazione utilizzando una pentola a pressione. Il barattolo deve essere sempre ben coperto dall'acqua, almeno 4 dita. Fate quindi cuocere per 25 minuti dall'inizio del fischio. Fate quindi fuoriuscire il vapore, attendete che l'acqua diventi fredda, aprite il barattolo di latte condensato e trasferite il tutto in un barattolo di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
Si conserva in frigorifero.
Esistono poi diverse ricette realizzate direttamente con latte fresco e non con quello condensato. Per maggiori informazioni vi rimando qui.

28 febbraio 2012

Macarons ai lamponi

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L'ho fatto, ci ho riprovato. Dopo il misero tentativo di qualche anno fa, e definirlo disastroso è dire poco, eccomi qui di nuovo a setacciar farina e zucchero a velo con una caparbietà che farebbe invidia a chiunque! Perchè questa volta voglio un risultato, anche solo minimamente decente, ma lo voglio. Per prima cosa perchè questa volta mi sono documentata, sbirciando qua e là, prendendo appunti e cercando una ricetta che mi andasse a genio. Poi i vari consigli e appunti sono stati, come dire, miscelati e ne è fuoriuscito un mix esaltante!
Anche se poi così perfetti non sono usciti, ho avuto la mia bella soddisfazione. Lo scopo essenziale della mia prima prova ufficiale (non contiamo la mia prima esperienza con i macarons che ritengo alquanto disastrosa sia per ricetta che per risultato!) era quello di riuscire a creare dei macarons esteticamente graziosi, lisci, compatti, con la loro bella coroncina spumosa. Ci ero quasi riuscita, ero ad un passo dalla pura estasi culinaria, quando mi sono accorta di averli "ammassati" un po' troppo e di conseguenza sono rimasti un po' piatti! Niente panico, nè sconforto. Li tolgo dal forno, li faccio raffreddare e ne assaggio uno. Ma quanto sono buoni?! No, dico, esiste ancora qualcuno che non ha ancora assaggiato un macaron? Che sia di Hermé, di Ladurée o di Rinaldini.. io li divorerei tutti! Ora sapete che fine faranno questi e sappiate che non saranno gli ultimi.. la ricerca della perfezione continua!!
Nota: Qui trovate un video perfetto per apprendere i primi passi per la creazione dei macarons e qui tantissime informazioni importanti e diversi template da utilizzare come base (posizionateli sotto la carta forno e poi toglieteli prima di riporre la teglia in forno) per ottenere dei macarons della stessa dimensione.

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Ingredienti
3 albumi (vecchi di almeno 2-3 giorni)
210 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato
colorante in pasta (meglio non utilizzare quelli liquidi)
confettura ai lampone (io ne ho utilizzata una francese "home made" senza semi)

Preparazione
Innanzitutto bisogna misurare con precisione tutti gli ingredienti. Tritate finemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per almeno 2 minuti. Se si dovesse attaccare ai bordi del mixer, rimescolatela con una spatola e tritate nuovamente per 1-2 minuti. Più renderete fine la mistura mandorle e zucchero a velo più sarà facile ottenere un macaron liscio. Prendete quindi una ciotola capiente e iniziate a setacciare farina e mandorle aiutandovi con un cucchiaio. Vi consiglio di setacciare poca polvere per volta e di gettare eventuali granuli, senza forzare troppo l'operazione di setaccio. Eliminando i granuli avrete un impasto e dei macarons molto lisci e brillanti.
In una ciotola ben pulita sbattete gli albumi vecchi (2-3 giorni minimo e massimo 5 giorni; i miei avevano 4 giorni). Ricordatevi di togliere dal frigo gli albumi vecchi almeno un paio di ore prima di iniziare in modo che ritornino a temperatura ambiente. Sbattete gli albumi con uno sbattitore elettrico oppure, ancor meglio, con una planetaria ad una velocità minima e non appena inizieranno a fare un po' di schiuma, aggiungete 1/3 di zucchero semolato, aumentando lievemente la velocità. Sbattete per 2-3 minuti e aggiungete nuovamente la seconda parte di zucchero semolato. Lentamente il composto comincerà a montare. Aumentate nuovamente la velocità e continuate a sbattere per altri 2-3 minuti. Aggiungete infine l'ultima parte di zucchero semolato e raggiungete gradatamente la velocità massima. A questo punto dovrete sbattere per alcuni minuti fino a quando non otterrete un composto ben sodo e con i cosiddetti "picchi". Potrete quindi incorporare alcune gocce di colorante a scelta, mescolando delicatamente con una spatola, meglio se in silicone, fino a quando non sarà ben incorporato.
Iniziate ora la fase del "Macaronage", ossia l'unione tra gli albumi montati e la miscela di zucchero a velo e mandorle. Questa è una delle parti più importanti per la perfetta riuscita dei vostri macarons. Iniziate unendo agli albumi montati 1/3 del composto mandorle e zucchero a velo. Con la spatola mescolate con estrema delicatezza, cercando di smontare il meno possibile gli albumi. Utilizzate un movimento lento e delicato ed incorporate alla perfezione la mistura. Aggiungete la seconda parte e procedete nuovamente con lo stesso metodo. Incorporate infine la terza parte di mandorle e zucchero a velo, mescolate con cura fino a quando il composto non sarà ben omogeneo e brillante. Tanto più precisa e accurata sarà la fase del "macaronage" tanto più brillanti saranno i vostri macarons. Non preoccupatevi se il composto si dovesse smontare. L'importante è che non sia troppo liquido, ma che abbia una certa consistenza.
Riempite quindi una sacca da pasticcere, che abbia una bocchetta da 8-10 mm, e disponete l'impasto su una teglia foderata con carta forno, creando dei cerchi di circa 2-2,5 cm di diametro. Potete utilizzare dei templates da posizionare sotto la carta forno (ricordatevi però di toglierlo prima di porre la teglia in forno per la cottura) per avere dei risultati più precisi e avere un'idea minima delle distanze. In questo modo non posizionerete i macarons troppo vicini l'uno all'altro e l'aria circolerà più facilmente regalando loro un certo volume.
Sbattete lievemente la teglia su un piano per eliminare eventuali bolle d'aria. Potete anche eliminare eventuali piccole imperfezioni lisciando la superficie con una spatola in metallo o in silicone lievemente inumidita.
Lasciate quindi riposare per almeno 20 minuti, meglio ancora per quasi un'ora, fuori dal forno, in ambiente asciutto e fresco.
Preriscaldate il forno a 140°C-150°C (la temperatura può variare notevolmente a seconda del tipo di forno e dovrete adattarla alle vostre esigenze). Inforna quindi per 14-16 minuti verificando il grado di cottura, non prima che siano trascorsi 14 minuti, toccandoli lievemente con il dito. Dovranno essere sodi al tatto. A questo punto togliete dal forno e, con delicatezza, fate scivolare la carta forno su un piano fresco (di vetro o marmo sarebbe perfetto), in maniera che i macarons caldi, a contatto con il freddo, rilascino il vapore. Per toglierli dalla carta forno dovrete aspettare che si siano raffreddati completamente. A questo punto sarà anche più facile e veloce staccarli. Se dovessero risultare difficili da staccare significa che andavano cotti un po' più a lungo (1-2 minuti spesso sono sufficienti), magari abbassando lievemente la temperatura del forno.
Appena li avrete staccati, premete lievemente con un dito nella parte interna del macaron, così che, quando andrete a riempirli, raccoglieranno più farcitura.
Unite quindi i due gusci, poneteli su un piatto o una teglia e lasciateli riposare in frigorifero per almeno una notte. Toglieteli quindi dal frigorifero e prima di degustarli attendete almeno 20 minuti. Sono ancora più buoni se li lasciate riposare ulteriormente per un'intera giornata.

26 febbraio 2012

Madeleines al cioccolato

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Nonostante la ricetta sia tratta da un libro completamente dedicato al meraviglioso mondo delle madeleines questa volta ho dovuto sistemarla un po' per renderla almeno poco più che accettabile. Profumi e sapori, credetemi, sono perfetti. Il risultato estetico purtroppo ha avuto qualche nota dolente. Sarà un caso, ma è già la seconda volta che scelgo accuratamente un impasto da questa raccolta e mi ritrovo con risultati poco soddisfacenti. La prima volta provai con quelle alla Nutella, in foto sembravano qualcosa di peccaminoso e delizioso, invece preparo l'impasto, lo faccio riposare e mi accorgo subito che qualcosa non quadra. Così neanche il tempo di infornarlo, presa da un forte sconforto, prendo e getto via. Arrabbiata come non mai, perchè detesto buttare al vento cibo, soldi e tempo. Pazienza mi dico, questa mattina, ci riprovo. Preparo quelle al cioccolato, seguo alla lettera la ricetta e subito mi accorgo, già dal colore dell'impasto, che mai e poi mai potranno venire anche solo lontanamente come quelle illustrate. Siccome i risultati "truffaldini" mi fanno alquanto innervosire e siccome sono reduce da una settimana alquanto scombussolata, insisto, provo e riprovo e finisco per metterci notevolmente del mio. Alla fine sono qui anche per questo, giusto? Detto, fatto, aggiungo latte, un po' di cacao, faccio riposare et voilà!! Dolci, soffici e profumatissime piccole madeleines invadono la mia cucina. Qualcuna è già stata divorata.. si sa l'esperimento andava subito testato, e poche sono quelle sopravvissute! Con qualche piccola imperfezione estetica (suvvia mica sono modelle!!), sono comunque deliziose e perfette per tirarsi un po' su il morale e credetemi, dopo una settimana così, questo era proprio quello che mi serviva!

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Ingredienti
150 gr di farina 00
125 gr di burro morbido
150 gr di zucchero
2 uova
4 cucchiai di latte
20 gr di cacao amaro Van Houten
1 cucchiaino di lievito per dolci
50 gr di cioccolato fondente

Preparazione
Sbattete energicamente le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Utilizzate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Aggiungere progressivamente la farina, il cacao e il lievito ben setacciati. Mescolate e unite quindi il burro molto morbido e il latte. Continuate a mescolare fino a quando non otterrete un composto omogeneo. A questo punto aggiungete il cioccolato che avrete precedentemente fuso e lasciato raffreddare. Mescolate con cura e ponete l'impasto a riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Preriscaldare il forno a 220°C.
Trascorso il tempo di riposo, distribuite l'impasto, con l'aiuto di un cucchiaio, all'interno degli stampi ben imburrati (oppure utilizzate uno stampo per madeleines in silicone). Fate quindi cuocere per 3-4 minuti a 220°C, abbassate poi la temperatura a 180°C e proseguite con la cottura per altri 3-6 minuti. Fatele raffreddare lievemente e toglietele dallo stampo, facendole quindi raffreddare completamente su una griglia. Si conservano poi in una scatola ermetica per mantenere tutta la fragranza.

23 febbraio 2012

Dolcetti al forno ripieni di crema pasticcera

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Il titolo di questa ricetta è un po' generico e non troppo fantasioso, lo so. Ho cercato svariate alternative, ma alla fine ho accantonato tutte le definizioni possibili per questi dolcetti. Perchè alla fine, nel vecchio ricettario di famiglia, quello su cui ancora si annotavano ingredienti e procedimento rigorosamente a mano, questo era il titolo originale. E io ci sono così affezionata che non ho avuto proprio il coraggio di cambiarlo, nè tantomeno di storpiare la ricetta. Si va bene, ho sostituito la vanillina con l'estratto di vaniglia, ma questo era quasi d'obbligo.
Come appunto vi dicevo, questi dolcetti sono un classico della mia mamma. Durante il Carnevale Ambrosiano spuntavano tantissime teglie ricoperte di questi adorabili dischetti che lentamente terminavano la loro lievitazione per poi finire dritti dritti in forno e, successivamente, veniva gustati ancora caldissimi. Perchè alla fine non tutti i dolci a Carnevale debbono essere necessariamente fritti, anzi possiamo comunque concederci il lusso di preparare questi piccoli dolci come più ci suggerisce la fantasia. La versione originale prevedeva infatti una golosissima farcitura alla confettura. In casa mia se ne sceglievano sempre almeno 2 o 3 tipi differenti per soddisfare i gusti di tutti. Le più gettonate erano pesca e fragola, le classiche per eccellenza. La variante alla crema pasticcera è dovuta principalmente a mio marito, anche se devo ammettere che sono golosi e profumatissimi anche così, specie se la crema pasticcera in questione è lievemente aromatizzata al limone.
Insomma come al solito potete lasciar galoppare la vostra fantasia per decorare e farcire questi dolcetti e se volete potete propormi anche una vostra versione personale. Io nel frattempo vi lascio con la ricetta originale, ripiena di morbida crema pasticcera. Ovviamente qualcuno l'ho tenuto segretamente da parte e farcito con confettura di fragole... ma questa è un'altra storia!

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Ingredienti
600 gr di farina
10 gr di lievito di birra secco
180 gr di burro fuso raffreddato
70 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di zucchero semolato
4 tuorli
1 bustina di vanillina 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
50 ml di acqua tiepida (37°C circa)
150 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di sale fino
300 gr circa di crema pasticcera (già pronta oppure qui la ricetta, sostituendo il caffè solubile con un pizzico di scorza di limone)
1 tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaino di latte oppure Il doratore
zucchero a velo per decorare

Preparazione
Sciogliere il lievito di birra secco in una ciotola con un cucchiaino di zucchero semolato e 50 ml di acqua tiepida. Mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando non comparirà un'abbondante schiuma. La lavorazione è identica sia che decidiate di effettuare l'operazione a mano sia con l'aiuto di una planetaria. Cambieranno solamente i tempi di lavorazione che saranno ovviamente ridotti se opterete per l'utilizzo della planetaria. Setacciate la farina in una terrina capiente, praticate poi un foro al centro e versateci il lievito disciolto, lo zucchero a velo, il latte tiepido, il sale, i tuorli d'uovo (a temperatura ambiente), l'estratto di vaniglia e il burro fuso ormai freddo. Amalgamate il tutto con l'aiuto di una forchetta, poi lavorate il tutto con le mani (o con la planetaria), fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formate una palla e ponetelo quindi in una ciotola coperta con un canovaccio lievemente umido a riposare per circa 1 ora e mezza o almeno fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
Quando l'impasto sarà ben lievitato, lavoratelo velocemente su un piano lievemente infarinato. Stendete quindi la pasta con uno spessore di 1 cm circa e ritagliate dei dischetti di circa 7 cm di diametro. Schiacciateli quindi al centro con le dita, formando una piccola buca. Potete anche utilizzare il fondo di una tazzina di caffè per praticare questa operazione. A questo punto ponete i dischetti su teglie coperte con carta forno e lasciate lievitare, senza coprirli, per almeno 1 ora.
A questo punto ponete qualche cucchiaio di crema pasticcera al centro del dolcetto, nel punto esatto dove avrete praticato la buca. Spennellate quindi con l'uovo sbattuto con un po' di latte oppure utilizzare il doratore. Cuocere nella parte inferiore del forno, già caldo a 200°C, per circa 10 minuti. Sfornare e cospargere con abbondante zucchero a velo.
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