Pavlova con crema pasticcera e albicocche secche

La pavlova con crema pasticciera e albicocche secche è un dolce altamente scenografico, perfetto da esibire durante i pranzi delle feste. Elegante e raffinato, con una base di croccante meringa, può essere farcito a piacere ed è un dolce al cucchiaio che piace sempre a tutti!

Esistono innumerevoli varianti per realizzare una pavlova. Le farciture possono essere adattate un po' ai gusti di tutti, ma la parte più pratica è la preparazione del dolce.

La base di meringa può essere infatti realizzata con largo anticipo. Vi basterà conservarla al riparo da umidità e fonti di calore in un sacchetto per alimenti. Tutto quello che poi dovrete fare è farcire il dolce con la crema più gradite. Insomma potete suddividere la preparazione in più tempi in maniera tale da poter organizzare come meglio credete con le altre ricette. E' un dolce comodissimo da preparare nei giorni di festa. Potrete optare per una pavlova grande o per delle piccole e graziose monoporzioni. In questa ricetta ho usato la tanto amata crema pasticciera, un classico senza tempi della pasticceria italiana, e le albicocche secche. A piacere potete reidratare queste ultime in poco rum o in un vino liquoroso per intensificarne il gusto e regalare una consistenza più morbida e più simile alla frutta fresca.
Per 4 persone

Ingredienti

150 g di albumi

150 g di zucchero semolato

150 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

albicocche morbide Life

panna montata a piacere

Per la crema pasticcera:

250 ml di latte

2 tuorli

50 g di zucchero semolato

15 g di farina tipo 00

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Preparate una base di meringa per la pavlova.

Accendete il forno a 100°C. Rivestite con carta forno diverse teglie.

Pesate gli albumi e regolate di conseguenza anche la dose degli zuccheri. E' molto importante essere precisi in questa fase. Se, per esempio, gli albumi pesassero 148 gr, dovrete ricordarvi di usare 148 gr di zucchero semolato e 148 gr di zucchero a velo.

Ponete gli albumi in una ciotola ben asciutta e pulita, unite un pizzico di sale e incorporate metà zucchero a velo e metà zucchero semolato. Montate a neve ben ferma, alla massima potenza, occorreranno circa 10 minuti.

In una ciotola unite le restanti metà di entrambi gli zuccheri. Setacciateli quindi sopra gli albumi montati e amalgamate alla perfezione utilizzando una spatola in silicone. Dovrete lavorare con movimenti delicati e lenti, procedendo dall'esterno verso l'interno, per ottenere una meringa liscia, omogenea e lucida.

Riempite quindi una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella, o liscia se preferite, e disegnate le pavlove con movimento circolare rapido e preciso.

Un piccolo aiuto può essere quello di disegnare sul retro della carta forno dei cerchi del diametro di circa 6 cm. Fate un primo cerchio pieno di meringa e poi lentamente salite lungo i bordi. Riempite lievemente il centro in modo che le pareti non ricadano verso l'interno, ma lavorate in maniera tale che resti una piccola conca in cui adagiare la farcitura.

Infornate e cuocete per circa 1 ora e 15 minuti, ponendo attenzione durante gli ultimi minuti di cottura affinchè non si colorisca troppo. Spegnete quindi il forno e lasciatele riposare all'interno di esso. Le meringhe risulteranno ben sode, croccanti, ma friabili. Si staccheranno anche con estrema facilità dalla carta forno, siate però delicatissimi. Fatele raffreddare completamente prima di riporle in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti. Potete conservarle così anche per diversi giorni e farcirle solo al momento opportuno.

Nel frattempo preparate una crema pasticcera classica:

Fate scaldare il latte, lasciando in infusione la bacca di vaniglia incisa per il senso della lunghezza. In un altro pentolino lavorate, a fuoco spento, i tuorli con lo zucchero e, non appena risulteranno ben cremosi, unite la farina. Mescolate e versate il latte caldo a filo, continuando a mescolare, poi mettete sul fuoco e fate cuocere per 3-4 minuti, mescolando costantemente. Versate la crema in una terrina e coprite con della pellicola da cucina. Conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Tagliate a pezzetti le albicocche e unitele alla crema pasticcera. Mescolate bene e farcite le pavlove, decorando a piacere con panna montata, ulteriori albicocche o qualche piccola meringa.