23 settembre 2014

Treccia di brioche

treccia brioche 2

E' da quando ho aperto il blog che sogno un pan brioche così, credetemi. Ne ho provati diversi e tutti i risultati hanno quasi sempre lasciato desiderare (salvo quella alla zucca). Mancava sempre qualcosa, quella naturale morbidezza, la texture leggera e ben alveolata, il sapore delicato del burro. Tutte caratteristiche che ho ritrovato grazie ad un libro che sto amando alla follia e di cui voglio provare tutte, e sottolineo tutte, le ricette. Se il risultato sarà anche solo vagamente somigliante a questo credo proprio che non mi deluderà. Come sempre ho apportato le mie piccole modifiche, ma ho voluto seguire attentamente tutte le indicazioni fornite in Brioches di Nicolas Bernardé (attenzione è in Francese).
Persino i tempi di lievitazione.
Sì, perchè i tempi di attesa e di lavorazione per questo meraviglioso impasto sono un tantino lunghi, ma ne vale davvero la pena. 
Per quanto riguarda la lievitazione, ad esempio, nel libro vengono riportate dalle 3 alle 24 ore ma, anche se nulla vi vieta di correre un po' e ridurre i tempi, il mio consiglio è di far riposare il tutto, rigorosamente in frigorifero, meglio se intorno ai 2°C, per 24 ore o poco meno (e mai di più!!!). Quasi non ve ne accorgerete.
Gli ingredienti devono essere ben freddi da frigorifero, uova e burro, e d'estate persino la farina, in modo che la brioche non si surriscaldi durante la lievitazione e la sua riuscita sia perfetta. Ho imparato che è tutta una questione di pazienza. Dovrete prendervi cura dell'impasto e fare attenzione a tutte le sue fasi. Controllare che sia ben elastico prima di passare alla fase successiva. Senza farvi spaventare troppo dalle tempistiche un po' lunghe perchè credetemi è estremamente facile realizzarla. 
Io, che per anni, mi sono sempre tenuta a distanza dai lievitati, solo ora ne riscopro i piaceri e la soddisfazione di avere per colazione e merenda una brioche degna di questo nome.
Non lasciatevi scoraggiare nemmeno dalla quantità di uova e burro. All'inizio anche io ero un po' scettica e pensavo a quanto potesse poi risultare pesante il pan brioche. Mi sono dovuta davvero ricredere, ha una leggerezza e una scioglievolezza davvero speciale, unica nel suo genere, quasi non vi accorgerete del burro, se non per il profumo che invaderà la vostra cucina. Avrete la sensazione di viaggiare su una nuvola mentre farete cuocere la vostra treccia di brioche.

treccia brioche 3

Per quanto riguarda poi la lavorazione... l'ideale sarebbe utilizzare la planetaria, oppure armarvi di (tanta, tanta, tanta...) tanta pazienza e due braccia forti e robuste per lavorare questo impasto senza scoraggiarvi troppo. Con la planetaria occorreranno due lavorazioni in due tempi diversi da 15 minuti l'una, come minimo, quindi per la lavorazione a mano calcolatene almeno il doppio. Anche se non amo far fare tutto il lavoro alla mia cara planetaria questa volta devo ammettere che mi è stata di grandissimo aiuto. 
Una piccola nota riguarda il lievito da utilizzare, di birra oppure disidratato, a voi la scelta, nella ricetta vi segnalo entrambe le quantità. Ricordatevi però che il lievito disidratato va reidratato con poca acqua, meglio 3-4 cucchiai, non di più, per non rendere l'impasto troppo molle. In questo caso potete aggiungere, nella fase finale, qualora ce ne fosse bisogno, qualche cucchiaio in più di farina. Io mi trovo davvero benissimo con il "lievito secco naturale attivo" che acquisto da NaturaSì e ormai non ne faccio più a meno, neppure per la semplice (e tanto amata) pizza fatta in casa.
Per circa 2-3 trecce, a seconda dei tempi di lievitazione scelti. 

treccia brioche

treccia brioche 5

Ingredienti
300 gr di farina 00
50 gr di farina Manitoba
8 gr di sale fino
50 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra (o 7 gr di lievito disidratato sciolto in 3 cucchiai d'acqua tiepida)
4 uova fredde da frigo
1 tuorlo d'uovo freddo da frigo
220 gr di burro
1 uovo per dorare

Preparazione
Trattandosi di una lavorazione molto lunga è preferibile utilizzare una planetaria (o armarsi di tanta pazienza qualora si optasse per la lavorazione a mano).
Ponete nella ciotola la farina, praticate una conca al cento e versateci le uova e il tuorlo. Disponete intorno ad esse sale, zucchero e lievito, formando una sorta di triangolo, in maniera tale che non vengano a contatto l'uno con l'altro. Con un gancio impastatore iniziate a lavorare l'impasto a velocità media per circa 10-15 minuti affinchè risulti liscio ed omogeneo.
Unite quindi il burro, in due o tre tempi, tagliato a pezzetti molto piccoli e continuate a lavorare per altri 10-15 minuti. L'impasto sarà pronto quando inizierà a staccarsi dai bordi e non si incollerà più alle mani. Fate una prova, pizzicatene un pezzetto tra le dita: non dovrà incollarsi, ma scivolare via lasciando un alone di burro sulle vostre mani.
Qualora risultasse appiccicoso, unite uno o due cucchiai di farina e proseguite con la lavorazione fino a quando non avrà ottenuto la giusta consistenza.
Adagiatelo quindi su una teglia foderata con carta forno e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, senza coprire. Trasferite poi in una ciotola capiente e leggermente infarinata, formando una palla. Coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per la prima lievitazione di circa 24 ore (non di più).
Dovrà raddoppiare di volume. 
A questo punto togliete dal frigo e dividete l'impasto in due da 300 gr circa l'una. Suddividete ogni parte in 3 pezzi da 100 gr l'uno. Stendete ogni pezzo su un piano lievemente infarinato e arrotolatelo su se stesso. A questo punto create un salsicciotto lungo circa 25 cm. Disponete l'estremità di ogni cordoncino molto vicini, sovrapponendole se necessario e iniziate a creare una treccia cercando di tirare bene l'impasto. Se ben realizzato questa operazione risulterà molto semplice in quanto la pasta sarà perfettamente elastica. Sovrapponete i vari cordoncini senza premere e, una volta, giusti sul fondo, avvolgete le estremità sotto la brioche in modo da fissare il tutto. Potete effettuare questa operazione direttamente su una teglia foderata con carta forno, in modo da non doverla spostare in seguito. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22°C) per 1 -1 ora e mezza o almeno fino a quando non saranno raddoppiate di volume.
Utilizzate una teglia per ogni treccia poichè tenderanno ad aumentare di volume anche durante la cottura.
Sbattete l'uovo e, non appena saranno ben lievitate, spennellate delicatamente tutta la superficie di ogni treccia. Fate quindi cuocere in forno ben caldo a 180°C per circa 12-15 minuti. Fate attenzione che non si colorisca troppo, un colore caramello dorato sarà perfetto, l'interno, invece, resterà più chiaro. 
I tempi di cottura possono variare anche in base alle dimensioni delle brioche, più sono piccole minori saranno i tempi di cottura.
Sfornate e fate raffreddare leggermente sulla teglia poi trasferite con delicatezza sulla griglia.
Conservatela in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico.

15 commenti:

  1. Fantastica, compliemnti davvero...
    Arriverà il giorno in cui avrò anche io la mia planetaria... e allora... :)

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    1. Grazie mille! E' un po' lungo come procedimento, ma se ti armi di forza e coraggio si può fare anche a mano :)

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  2. Se tu dici che è meraviglioso allora ci devo creare e provarlo assolutamente!!! bellissimo! un abbraccio!

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    1. Credimi Giulia.. è incredibilmente soffice!! Da provare! Un abbraccio

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  3. Ogni volta che passo da qui trovo sempre foto stupende e dolci speciali. Complimenti! :-)

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  4. sei stata bravissima il mio motto in pizzeria sono le lunghe lievitazioni ne giova l'impasto il palato e lo stomaco
    questa è bellissima devo provare la lunga lievitazione con una farina debole maggiore ripsetto alla forte ...m'incuriosisce davvero
    complimenti

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    1. Incuriosiva tantissimo anche me, nonostante avessi un po' paura del risultato. Solitamente uso un mix di entrambe o manitoba. Comunque il risultato è stato davvero sorprendente!

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  5. Questo pan brioche è una gioia per gli occhi! Splendido, ne sento quasi il profumo... Ti diró, io non sono un'amante della lievitazione... O meglio, adoro i lievitati: prepararli e riuscire a farli bene è una soddisfazione incredibile, che nessun altro piatto riesce a dare... Ma sono impaziente, troppo impaziente!!:) Perció non mi cimento troppo spesso in ricette come questa.. Ma come si puó resistere a un capolavoro simile??

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    1. A chi lo dici!! Io non proprio pazienza, ma devo ammettere che per questa brioche ho fatto un'eccezione e mi sono quasi rilassata nel prepararla! Non vedo l'ora di mettere le mani in un altro lievitato! Sarà una sorta di esercizio alla pazienza ;)
      Un abbraccio

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  6. Tu sai che ioadoro i lievitati dolci vero? Allora questa brioche mi piace tantissimo! Il metodo della lavorazione a freddo la utilizza anche Ezio Marinato ma ancora non ho provato. Mi sa che quel libro sarà presto, molto presto mio. Io lodico sempre anche ai corsi che per i lievitati ci vuole pazienza, molta pazienza se si vuole ottenere un buon prodotto. Bando a chi mette badilate di lievito e lavorazioni frettolose. Unica cosa che mi lascia perplessa è il tipo di farina in quanto quella debole non riesce a tenere bene le lievitazioni. Ma è da provare per capire. Brava!
    Morena

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    1. E tu lo sai che ho tra le mani il tuo libro e non vedo l'ora di provare tutte le ricette, vero?? Sto iniziando ad amarli fortemente anche io e ho voluto iniziare con questa treccia, semplice semplice. Sai che ero perplessa anche io leggendo l'uso della 00? In effetti io ho sostituito una piccola parte con Manitoba proprio perchè non mi fidavo, ma la prossima proverò solo con 0. Poi ti scrivo così mi spieghi tutto.. sei la mia maestra ufficiale per i lievitati!
      Un bacione

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  7. Ecco, leggendo bene la ricetta ho capito..:)

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  8. Un'ottimo risultato davvero, ben lievitato e soffice, da l'idea di essere leggerissimo! Brava!!!

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