15 aprile 2016

Croissant francesi


La ricetta dei croissant francesi, giace già da molto tempo tra le pagine del mio taccuino. Per mancanza di tempo, ma soprattutto di coraggio, continuavo a rimandare la preparazione di quello che reputo uno dei miei dolci da colazione preferito. Croccanti e burrosi questi croissants riescono a trasportarti con la fantasia in un tipico "cafè" parigino. Insomma sono un vero sogno ad occhi aperti.
Nonostante tutte le mie paure, la realizzazione è piuttosto semplice. Basta solo un po' di buona volontà e molta, molta pazienza, perchè i tempi di attesa tra un giro e l'altro sono un po' lunghi e riusciranno a tenervi impegnati quasi per un'intera giornata. Credetemi, però, ne vale davvero la pena. La ricetta da cui ho tratto ispirazione è di Paoletta ed è super collaudata e garantita!


La parte iniziale prevede una lievitazione piuttosto lunga con un periodo che varia dalle 6 ad un massimo di 10 ore. Potete quindi decidere di iniziare a prepararli durante il giorno, con una lievitazione minima di 6, per poi riuscire ad infornarli la sera. In questo modo, la mattina seguente, avrete dei deliziosi e freschissimi croissants appena sfornati... perfetti per la prima colazione! L'alternativa, invece, per chi ha un po' meno tempo a disposizione, è approfittare della lievitazione notturna. Vi consiglio quindi di preparare il primo impasto la sera, prima di andare a dormire, riporre tutto in frigorifero per 8-10 ore al massimo, e mettersi all'opera la mattina seguente.

 

Per comodità vi segnalo che possono essere anche congelati per poter godere di croissant freschi ogni volta che ne avete voglia. Una volta terminata la lavorazione con i "giri", prima di far partire l'ultima fase di lievitazione, vi basterà posizionarli su un vassoio, coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena saranno ben congelati potrete trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando avrete un disperato bisogno di un croissant fresco lasciatelo scongelare per circa 6 ore, fate lievitare per 2-3 ore (come per il normale procedimento) e infornate! Vi basterà quindi toglierli dal freezer la sera prima, disporli su una teglia e la mattina seguente infornarli. Più comodo di così!
Con questi ingredienti otterrete circa 8-10 croissants grandi.


Ingredienti
 250 g di farina Manitoba
250 g di farina 00
275 g di acqua
25 g di burro
8 g di sale fino
60 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra fresco
 Per il "tournage" o "giri":
250 g di burro (si può aumentare fino a 290 g)
1 uovo leggermente sbattuto per spennellare 
2-3 cucchiai di latte per spennellare 
zucchero semolato per decorare (facoltativo)           
 
Preparazione 
Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida e mescolate bene. In una ciotola capiente unite le farina, lo zucchero e infine l'acqua con i lievito. Impastate a mano oppure utilizzando una planetaria munita di gancio impastatore. Non appena avrete ottenuto una certa consistenza unite il burro, poco alla volta, e attendete che sia ben incorporato dopo ogni aggiunta. Durante l'ultima aggiunta di burro unite anche il sale. Lavorate l'impasto per circa 15-20 minuti. Dovrà risultare liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, adagiatela in una ciotola capiente e coprite con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per un minimo di 6 ore (fino ad un massimo di 8-10 ore, qualora decidiate di prepararlo la sera).

Un'ora e mezza prima di iniziare la lavorazione prendete il panetto da 250 g di burro. 
Lasciatelo ammorbidire leggermente a temperatura ambiente. Spolverizzatelo con abbondante farina, ponetelo tra due fogli di carta forno, o di pellicola trasparente, e con un mattarello iniziate a batterlo e a stenderlo ad uno spessore di circa 1/2 cm. Dovrà essere largo quanto l'impasto che andrete a stendere e lungo 2/3 di esso. Avvolgete il panetto di burro ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti-1 ora prima dell'utilizzo.


Terminata la fase di riposo dell'impasto, toglietelo dal frigorifero e ponetelo su un piano leggermente infarinato. Rilavoratelo velocemente per eliminare i gas prodotti dalla lievitazione. Stendetelo quindi con un mattarello conferendogli la forma di un rettangolo dallo spessore di 1 cm.
Prendete il panetto di burro e adagiatelo sull'impasto. Dovrà coprire i 2/3 della base. Cercate di lasciare 1 cm dai bordi laterali.


Ripiegate la parte di impasto libera sul burro. Su questa sovrapponete la parte di impasto coperta dal burro, quasi a voler formare una busta.
Ruotate il panetto ottenuto di 90° tenendo la parte aperta alla vostra destra. 
Sigillate, premendo bene, i bordi, in modo che il burro non fuoriesca durante la lavorazione. Picchiettate con il mattarello in modo che il burro venga distribuito uniformemente. Formate un rettangolo di impasto, mantenendo il lato corto davanti a voi, con uno spessore di circa 8mm.


Piegate il lembo inferiore del rettangolo verso il centro, poi quello superiore. Girate nuovamente il panetto di 90°, sempre con l'apertura verso la vostra destra. Sigillate nuovamente con le dita e avvolgetelo nella pellicola. Disponete su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero a 4/5° per 40 minuti.


Togliete dal frigo e iniziate il 2°giro
Stendete un rettangolo, con lato corto davanti a voi. Piegate nuovamente prima il lembo inferiore e poi quello superiore. Girate di 90°con lato aperto verso destra. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero per altri 40 minuti.

Togliete dal frigo e concludete con il 3°giro
Stesso procedimento come sopra. Stendete un rettangolo dello spessore di 7-8 mm. Piegate il lembo inferiore poi quello superiore. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 40 minuti.

Terminata la fase di riposo stendete il rettangolo di impasto su un piano infarinato conferendogli lo spessore di 7-8 mm.
Con un coltello ben affilato ritagliate dei triangoli isosceli. La loro base dovrà essere di circa 8-10 cm. Al centro della base di ogni triangolo praticate un taglio lungo 1,5 cm circa

A questo punto possiamo iniziare a formare i croissants. Tirate leggermente le estremità. In questo modo i vostri croissants risulteranno esteticamente più belli.
Iniziate ad avvolgere partendo dalla base, ben stretto, allargando il taglio. La punta dovrà poi essere posizionata nella parte inferiore del croissant. In questo modo non si solleverà durante la lievitazione o la cottura.
Una volta arrotolato il croissant piegate le estremità verso di voi, conferendogli la classica forma a mezzaluna.


Disponete i croissants su una o più teglie foderate con carta forno (oppure congelateli - vedi nota qui sopra). Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 2 ore (saranno necessarie 3 ore qualora la temperatura dell'ambiente fosse molto bassa).
Prima di infornare spennellate con uovo sbattuto e latte e spolverizzate a piacere con zucchero semolato (facoltativo). Fate cuocere in forno statico a 220° per 5 minuti. Abbassate la temperatura a 180 e proseguite  con la cottura per altri 8 minuti circa. I tempi di cottura e la temperatura dovrò essere adeguata in base al vostro forno. Fate quindi prima una prova per determinare il giusto grado di cottura dei vostri croissants. Dovranno risultare ben dorati con una superficie croccante e friabile e l'interno ben alveolato. Una volta freddi conservateli in un sacchetto per alimenti ben chiuso. 

12 commenti:

  1. Ma che buoni e gustosi, ne vorrei proprio uno, sicuramente sono spettacolari e sofficissimi. Buona giornata e buona colazione con questi splendidi croissant. :-D

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    1. Eh sì, qui sono spariti subito!! Li abbiamo anche farciti!! Troppo buoni!! Buon fine settimana

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  2. Ma che belli che sono questi croissants!!!! immagino il profumo!!!

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  3. Complimenti per questi splendidi croissant, sono uno spettacolo di bellezza e bontà!La ricetta é un po' laboriosa ma ne vale la pena! Bravissima!!!
    Ti auguro un dolcissimo week end!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie Laura!! In realtà sono più semplici di quanto si crede ... è che ci vuole almeno una giornata libera per farli!! Ti auguro buon fine settimana!! Baci

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  4. Belli sicuro buonissimi ma sopratutto molto chiara a fare capire tutti i passaggi. Grazie
    Michi

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    1. Ti ringrazio Michi! Sono contenta che i passaggi risultino chiari!! A presto!!

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  5. Belli sicuro buonissimi ma sopratutto molto chiara a fare capire tutti i passaggi. Grazie
    Michi

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  6. Io invece li faccio spessissimo, e voglio provare anche i tuoi! Felicissima per il tuo libro, è un sogno anche mio pubblicare un libro, ma non so da che parte cominciare...intanto comprerò il tuo, da te c'è sempre da imparare!

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  7. ...la preparazione è troppo complicata per le mie scarse competenze culinarie...
    MA
    li mangio da professionista

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  8. Di ricette per i croissants ne ho provate davvero tantissime, questa è sicuramente la migliore che abbia mai trovato! Ovviamente non sono venuti perfetti, vorrei poter essere brava come te!! Ho due consigli da chiedere: come fanno a venirti così bene esteticamente?? Fai dei triangoli isosceli molto lunghi?? I miei sono sempre bruttissimi!Ahaha. Il secondo è più un fatto di gusto personale penso: potrei raddoppiare, o almeno arrivare a 100gr, la dose di zucchero o si altera troppo la consistenza dell'impasto? Li ho trovate poco dolci, ripieni erano molto buoni, però io le preferirei vuoti

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