Tarte croquante au sucre

Ho un post-it su questa ricetta da diversi anni ormai. Si trova in uno dei libri che più amo sfogliare, nonostante non abbia nessuna fotografia, solo illustrazioni dal sapore vintage. Mi piace perdermi tra le sue pagine perchè è intriso di piacevoli ricordi legati ad un mio viaggio in Normandia. Ricordo sempre con estremo piacere il mio viaggio a Mont Saint Michel e le sue splendide tradizioni culinarie: i burrosi sablés, le omelette e le crepes sbattuti con forza fino a raddoppiare di volume, il filetto tenero come burro e mille altre piccole delizie.

Appena rientrata in Italia, già rimpiangevo i sapori e i profumi della tanto amata Francia, ma a consolarmi c'è stato questo piccolo volume, con tutte le ricette tipiche de "la Mère Poulard".
Probabilmente questa "tarte au sucre" vi sorprenderà, perchè in realtà non si tratta propriamente di una tarte, o crostata, ripiena di crema alle uova e zucchero, bensì una sorta di morbida brioche con uno strato croccante di zucchero, possibilmente di canna, che caramella deliziosamente la superficie.  In questo particolare caso, si tratta di una crosticina decisamente scura, proprio grazie allo zucchero utilizzato nella ricetta originale, il "cassonade" o zucchero di canna molto scuro e corposo. Se non volete ottenere questo effetto, un po' troppo scuro anche per i miei gusti, vi consiglio di sostituirlo con zucchero di canna chiaro o addirittura di miscelare zucchero semolato a quello di canna.
Esistono infinite varianti di questa ricetta e variano, per lo più, da zona a zona. Basta spostarsi di pochi chilometri e vi ritroverete con una nuova ed interessante versione da scoprire. Questa è quella realizzata da la Mère Poulard, riproposta con piccolissime varianti. Utilizzate uno stampo da 22-24 cm, per una tarte non eccessivamente alta, ma con la superficie meno croccante, più morbida e zuccherosa. Io ho optato per uno stampo da 20 cm, per ritrovarmi con una super brioche, alta e deliziosamente soffice.
Per 6-8 persone

Ingredienti

160 g di farina 00

100 g di farina manitoba

60 g di burro

1 pizzico di sale

1 uovo

30 g di lievito di birra o 9 g di lievito disidratato

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 piccolo bicchiere di acqua (circa 8-10 cl)

Per la superficie croccante:

100 g circa di zucchero di canna

100 g circa di burro

1 uovo

1 pizzico di cannella (facoltativo)

panna fresca

Preparazione

Versate l'acqua tiepida in una ciotolina e fatevi sciogliere il lievito. Lasciate riposare qualche minuto, fino a quando non iniziano a formarsi piccole bolle sulla superficie. In una ciotola capiente ponete farina, l'uovo, lo zucchero, il sale e in ultimo il lievito disciolto. Mescolate bene con la punta delle dita. Aggiungete quindi il burro, tagliato a tocchetti e ben morbido, e lavorate bene fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo. L'impasto sarà decisamente appiccicoso; il mio consiglio è di lavorarlo con una planetaria munita di frusta K. Non lavoratelo, tuttavia, troppo a lungo. Formate una palla e lasciatelo riposare in una ciotola grande, coperta con un canovaccio, per circa 2 ore e 30 minuti. Dovrà raddoppiare di volume.

Trasferitela su un piano infarinato e stendetela, con le mani o con un matterello, per far fuoriuscire l'aria. Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 22 cm circa e adagiatevi l'impasto. Coprite con un telo e lasciate lievitare nuovamente per 20-30 minuti. Nel frattempo sbattete un uovo con la cannella e un goccio di panna. Non appena l'impasto sarà ben gonfio spennellate la superficie con l'uovo. Cospargete quindi con lo zucchero di canna e ricoprite con abbondanti fiocchetti di burro. Bucherellate lievemente con una forchetta la superficie e infornate a 220°C. Fate cuocere per circa 30-40 minuti. La superficie dovrà risultare ben dorata e croccante, formando una crosticina color caramello.