13 aprile 2016

Pasticcini alle mandorle


I Pasticcini alle mandorle, o pastine, sono una ricetta tipica siciliana, molto diffusa e amata. Prima di proporvela mi sono messa alla ricerca di quella che si avvicinasse maggiormente alla versione originale e che fosse facilmente realizzabile. Profumatissimi e dalla consistenza unica, questi biscotti sono ricchi di mandorle e, a parte il lungo tempo di riposo, potrete prepararli in pochi minuti.

La lavorazione è infatti molto semplice, vi basterà armarvi di un buon mixer o frullatore, una ciotola e una sacca da pasticcere con bocchetta a stella (meglio quella classica, larga, come questa). La parte più "difficile" arriva nel momento di formatura del biscotto, ma molto dipende da quanto sarete bravi ad azzeccare la giusta consistenza dell'impasto. Per riuscire a lavorarlo al meglio e fare in modo che non si "appiattisca" durante la cottura, dovrete trovare il giusto compromesso per avere una pasta non troppo molle ma nemmeno troppo soda e difficilmente lavorabile con una sacca da pasticcere. Per questo motivo consiglio di aggiungere poco albume alla volta. La consistenza è vagamente simile alla frolla, ma più morbida e "collosa". In ogni caso testate poco impasto con la sacca da pasticcere e vedrete che sarà molto più facile a farsi che a dirsi!


La fase di riposo è molto importante. Io consiglio un'intera notte nel frigorifero, l'ideale per mantenere la giusta forma e regalare alle pastine alle mandorle la perfetta consistenza che li caratterizza. Ho notato che molte versioni consigliano un lungo riposo fuori dal frigorifero, temperature permettendo, per preservare al meglio i biscotti sia a livello igienico che di forma io ho preferito seguire le indicazioni per il riposo in frigorifero. Se c'è qualche siciliano all'ascolto mi piacerebbe però sapere la corretta versione per realizzare questi dolcetti.


Un'altra nota riguarda la "crema" di canditi. L'ideale sarebbe utilizzare scorzette di arancia candita e ben frullata, da unire all'impasto prima degli albumi. In questo modo le vostre pastine avranno un sapore e un profumo unico e irresistibile. Qualora non abbiate a disposizione i canditi potete ovviare al problema incorporando scorza di arancia, biologica e non trattata, ben grattugiata. Non sarà lo stesso, ma otterrete comunque dei dolcetti profumatissimi e incredibilmente buoni!
Questi biscotti mi hanno letteralmente conquistata e già non vedo l'ora di avanzare ancora qualche albume per riprovare questa golosa ricetta che non ha nulla a che vedere con le pastine confezionate!
Per 1 o 2 teglie (circa 30 biscotti, a seconda delle dimensioni)


Ingredienti
220 g di farina di mandorle
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
60 g circa di albumi
15 g di miele millefiori (o di zagara)
25 g di scorze di arancia candita 
1 fialetta di aroma di mandorla amara 
Per decorare:
ciliegie candite
scorza di arancia candita
cedro candito
mandorle intere o a lamelle  
 
Preparazione 
Frullate finemente la farina di mandorle con lo zucchero a velo e quello semolato fino a quando non avrete ottenuto una polvere finissima simile alla farina. Gli oli contenuti nelle mandorle potrebbero rendere il composto "sabbioso". Non preoccupatevi, non comporta nessun problema.
Frullate quindi le scorze di arancia candite fino ad ottenere una morbida crema. Unitele alla farina aggiungendo anche il miele ben morbido e l'aroma di mandorla amara, molto importante per conferire il giusto profumo a questi biscotti.
Mescolare e unire un cucchiaio di albumi alla volta.
Potrebbe essere non necessario utilizzare tutto il quantitativo di albumi. Aggiungetene poco alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. L'impasto dovrà risultare simile alla frolla, ben consistente ma più morbido e appiccicoso.
Provate a lavorarlo velocemente con le mani. Se risulta facilmente lavorabile significa che va aggiunto ancora albume, qualora invece iniziasse ad appicciccarsi  notevolmente a mani e ciotola avete raggiunto la giusta consistenza!
In ogni caso è utile fare una prova con la sacca da pasticcere. Utilizzate una piccola quantità di impasto per valutare se riuscite ad ottenere facilmente dei biscotti o se l'impasto è talmente sodo da opporre resistenza alla formazione del biscotto.
Trasferite in una sacca da pasticcere, munita di beccuccio a stella, poco impasto alla volta. In questo modo sarà facilmente lavorabile e non rischierete di rompere la sacca.
Questa è la parte più "difficile" perchè occorre lavorare con una discreta forza per far uscire i biscotti
Foderate una o due teglie con carta forno e iniziare a creare dei piccoli biscotti.
Adagiate su ogni biscotto una mandorla, mandorle a lamelle, mezza ciliegia candita o altri canditi a piacere (come cedro o scorza di arancia).
Ponete in frigorifero per circa 8 ore, meglio ancora per tutta una notte.
Preriscaldate il forno a 180°C e fate cuocere al massimo per 10 minuti, controllando spesso il grado di cottura. I biscotti dovranno risultare ben dorati in superficie, ma, appena sfornati, saranno molto morbidi. Non toccateli fino a quando non si saranno completamente raffreddati. Il cuore del biscotto dovrà risultare morbido.
Si conservano a lungo in un contenitore per alimenti. 
Il giorno seguente sono ancora più buoni!      

7 commenti:

  1. ma che buoni ho avuto occasione di assaggiarli e sono talmente buoni che uno tira l'altro. complimenti davvero gustosi e invitanti. :-D

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  2. ti ringrazio per tutti i consigli che ci hai dato,sono essenziali per ottenere un bello e buon biscotto,che somiglino ai tuoi,grazie buona giornata

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  3. che meravigliaaaaaaaaaa sembra di essere entrata nella pasticceria di fiducia sull'Isola! Sono perfetti bravissima!

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  4. Anche io li amo molto, quando li trovo nelle pasticcerie li prendo sempre. I tuoi sono venuti davvero benissimo.

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  5. Bellissimi e devono essere ottimi!

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  6. I love these cookies, Erika. They remind me of marzipan and the treats we use to eat for Christmass in Spain ;-)
    Beautiful and delicious!

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  7. Li ho fatti da poco ma la tua versione è veramente accantivante. Mi piace tantissimo l'idea delle scorzette frullate.
    Li proverò sicuramente!

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