Colomba di Pasqua

11 aprile 2019


La Colomba è il simbolo per eccellenza della Pasqua. Un soffice e profumatissimo dolce lievitato, con una croccante e inconfondibile glassa ricca di mandorle e zucchero, che non può mancare durante le festività pasquali. In questi anni sono state realizzate infinite varianti, più o meno golose, di questo dolce della tradizione italiana. La ricetta che oggi vi propongo è quella più semplice e classica che necessita ovviamente di svariati tempi di lievitazione e di riposo come tutti i grandi lievitati italiani.
Con queste quantità otterrete una colomba di circa 1 kg, quindi sarà necessario procurarsi il relativo stampo in carta della giusta dimensione. Non dimenticate inoltre di utilizzare sempre ingredienti di ottima qualità per ottenere un dolce impeccabile dal punto di vista del gusto.
Gli ingredienti devono inoltre essere utilizzate a temperatura ambiente, se non diversamente specificato, come per la maggior parte dei lievitati. I tempi di lievitazione inoltre possono variare in base alla temperatura, al grado di umidità, etc.
Non abbiate fretta e abbiate infinita pazienza e cura per realizzare alla perfezione la vostra Colomba pasquale.

Accorgimenti per la preparazione
  • Utilizzate ingredienti di buona qualità (burro, uova, farina e vaniglia). E' sconsigliato l'utilizzo di aromi artificiali per la preparazione di questo dolce lievitato in quanto ne comprometterebbe il sapore finale.
  • Tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Togliete dal frigorifero uova e burro almeno 1 ora prima di iniziare la lavorazione.
  • Utilizzate burro morbido. Dovrà cedere premendo con un dito sulla superficie. Non fate scaldare o fondere il burro per nessun motivo. Il tempo di riposo di 1 ora a temperatura ambiente dovrebbe garantire la giusta consistenza.
  • E' consigliabile per questo tipo di preparazione utilizzare una planetaria in modo da lavorare a lungo gli impasti senza surriscaldarli. E' importante non avere fretta nelle preparazioni di questo tipo. Essendo piuttosto lunghe e complesse è importante avere molta pazienza e attendere che l'impasto sia perfettamente incordato prima di procedere alle fasi successive.
  • I canditi contenuti in questo dolce assicurano un impasto soffice grazie al rilascio di umidità. Potete tuttavia ometterli o sostituirli a piacere con gocce di cioccolato. I canditi più adatti per la preparazione di questo dolce sono le scorzette di arancia di buona qualità tagliate in piccoli pezzi.
  • E' consigliabile, per questa preparazione, utilizzare una farina ad alto contenuto di glutine, meglio se ad uso professionale (w350). In alternativa scegliete una Manitoba di ottima qualità.

Ingredienti
Primo impasto
40 g di farina Manitoba
40 ml di latte
20 g di lievito di birra

Secondo impasto
primo impasto
100 g di farina Manitoba
130 ml di acqua tiepida (28°C)

Terzo impasto
secondo impasto
100 g di farina Manitoba
20 g di burro
30 g di zucchero

Quarto impasto
terzo impasto
210 g di farina Manitoba
2 uova medie
80 g di burro
120 g di scorza di arancia candita
140 g di zucchero
5 g di sale fino
1 bacca di vaniglia

Per la glassa
30-40 g di mandorle intere o pelate
2 albumi
150 g di zucchero semolato
130 g di farina di mandorle
20 g di fecola di patate
3 cucchiai abbondanti di granella di zucchero
zucchero a velo 


Preparazione
PRIMO IMPASTO
Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido (30°C). Unite quindi la farina e lavorate per pochi minuti con una forchetta o una spatola. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 20 minuti.

SECONDO IMPASTO
Prendete il primo impasto e scioglietelo nell'acqua tiepida. Unite la farina e impastate per pochi minuti, a mano o con una spatola. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 40 minuti.

TERZO IMPASTO
A questo punto della lavorazione vi consiglio di utilizzare una comoda impastatrice o una planetaria.
Prendete il secondo impasto e unite lo zucchero. Iniziate a lavorare il composto, unendo, a poco a poco, la farina. Quando i primi ingredienti saranno completamente assorbiti aggiungete il burro morbido, poco per volta, aspettando che sia completamente incorporato dopo ogni aggiunta.
Proseguite lavorando l'impasto fino a quando non sarà perfettamente incordato e non si staccherà dalla ciotola. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 60 minuti.

QUARTO IMPASTO
Prendete il terzo impasto e unite lo zucchero. Impastate sempre con una planetaria, aggiungendo la farina. Non appena l'impasto sarà omogeneo proseguite unendo un uovo alla volta, in modo che sia perfettamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite il sale e i semini prelevati dalla bacca di vaniglia.
Continuate ad impastare pazientemente fino a quando l'impasto non inizierà ad ottenere una buona consistenza, avrà assorbito bene i liquidi e risulterà ben incordato.
A questo punto potrete aggiungere poco burro morbido per volta, assicurandosi che sia ben incorporato dopo ogni aggiunta.
Impastate fino a quando non risulterà liscio ed omogeneo. Si staccherà perfettamente dalla ciotola e la sua consistenza sarà ben elastica. Per testare la perfetta riuscita tirate con le mani una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si stende, senza rompersi, formando quasi l'effetto di una tela sottile, significa che la maglia glutinica si è perfettamente formata.
Fate attenzione a non surriscaldare l'impasto durante la lavorazione. In tal caso è consigliabile togliere l'impasto dalla planetaria, lavare bene la ciotola con acqua fredda, asciugare bene e riprendere la lavorazione.

PIEGHE
Stendete con le mani l'impasto su un piano e distribuitevi i canditi. Rilavorate il tutto per pochi minuti a mano. Procedete quindi con le pieghe:
  • allargate leggermente l'impasto su un piano,
  • ripiegate i lembi esterni verso l'interno, sovrapponendoli,
  • arrotolate l'impasto verso di voi formando un salsicciotto,

conferitegli la forma di una palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiata di volume. I tempi di lievitazione in questa fase possono variare da 1 a 2 ore in base alla temperatura. Tenete quindi sotto controllo l'impasto.

FORMATURA COLOMBA
Su un piano di lavoro rilavorate velocemente l'impasto per sgonfiarlo. Dividete l'impasto in due parti uguali. Il più grosso servirà per il corpo della colomba. L'altro pezzo andrà diviso in due parti uguali e formerà le ali della colomba.
Piegate il corpo della colomba due volte su se stessa, poi arrotolatela cercando di mantenere testa e coda leggermente più “sottili” rispetto al resto del corpo della colomba.
Proseguite allo stesso modo per le ali.
Adagiate per primo il corpo della colomba all'interno dello stampo da 1kg e successivamente posizionate accanto ad esso le ali.
Ponete la colomba in forno spento con luce accesa e un pentolino con acqua bollente per mantenere l'ambiente umido. Fate lievitare per 1 ora circa. Fate attenzione durante questa fase di lievitazione: la colomba dovrà quasi raddoppiare di volume, ma è importante che non superi il bordo.

GLASSA
Nel frattempo preparate la glassa. Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti con una certa energia affinchè si ottenga una crema. Lasciatela riposare in frigorifero per circa 10 minuti. Togliete dal frigo almeno 10-15 minuti prima dell'utilizzo.
Non appena la colomba sarà arrivata ad 1 cm circa dal bordo distribuite sulla sua superficie la glassa aiutandovi con una spatola o una sacca da pasticcere. Siate delicati e non utilizzate la glassa troppo fredda altrimenti rischierete di sgonfiare il composto.
Distribuite le mandorle e la granella di zucchero su tutta la superficie del dolce e spolverizzate con zucchero a velo.

COTTURA
Fate cuocere in forno già caldo a 160°C-170°C per 45 minuti circa. Durante i primi 15 minuti di cottura aprite ogni 5 minuti lo sportello del forno per pochi secondi in modo che il vapore fuoriesca.
Dopo 20 minuti di cottura controllate la colomba. Qualora dovesse risultare troppo colorita adagiate sulla superficie un foglio di carta alluminio.
Testate il grado di cottura inserendo al centro del dolce uno stecchino che dovrà fuoriuscire completamente asciutto.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente per almeno 4 ore prima di tagliarla.
Conservatela al riparo da umidità e fonti di calore in un sacchetto per alimenti ben sigillato.

La tana del coniglio © . Design by Berenica Designs.