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Arancine palermitane


La ricetta di oggi arriva direttamente da mia suocera. Anni e anni di esperienza per realizzare le superlative arancine palermitane in maniera impeccabile. Erano talmente belle, e buone, che ho pensato di condividere con voi la sua ricetta e di rubare qualche scatto di queste piccole e gustosissime "palline di riso" che hanno tutto il colore, i profumi e il gusto di una terra splendida come la Sicilia.


Il termine arancina ricorda ovviamente la forma tondeggiante e il colore tipico del famoso agrume.
Sostanzialmente si tratta di piccoli timballi di riso farciti solitamente con ragù, piselli, prosciutto e del formaggio, a scelta tra caciocavallo o pecorino, sempre grattugiato. Ma c'è davvero qualcuno che ancora non li ha assaggiati?
Mia suocera aggiunge sempre anche un po' di uvetta ammollata e i pinoli perché la ricetta di famiglia è sempre stata seguita alla lettera e difficilmente si cambia. La vera ricetta realizzata da mia suocera prevede l'aggiunta del tuorlo d'uovo direttamente nel riso, una volta che si è ben raffreddato. In questo modo le arancine restano più compatte e "sostenute". Questo trucchetto del tuorlo aiuta molto ad evitare che le arancine si aprano durante la frittura. Per questa volta ho pensato di lasciarvi una sorta di ricetta "base" che potete utilizzare a piacere e che resta un po' più "leggera". Se vi sentite più sicure però aggiungete tranquillamente uno o due tuorli.


Ricordatevi sempre la proporzione: per ogni kg di riso prevedete 2 litri di acqua o ancora meglio brodo vegetale dal gusto delicato. Il riso a fine cottura dovrà risultare ben asciutto, come fosse un risotto. Se dovesse esserci ancora acqua ricordatevi di scolarlo bene.
Le arancine possono essere farcite a piacere, ma la versione più classica prevede un ragù con piselli e, a volte, del prosciutto. Aggiungete poi tutto ciò che vi suggerisce la fantasia per creare arancine sfiziose sempre diverse!
Per circa 20 arancine



Ingredienti
1kg di riso arborio o vialone
2 l di acqua o brodo vegetale
1 o 2 bustine di zafferano bio
1 pizzico di sale
100 g di pecorino fresco a piacere
1 o 2 albumi
pangrattato q.b.
Per il ragù:
500 g d carne trita mista (bovino e suino)
cipolla, sedano e carota
vino rosso
1 litro circa di salsa di pomodoro densa (l'ideale sarebbe il concentrato di pomodoro con aggiunta di acqua)
180 g di piselli
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Preparate il riso. Portate a bollore del brodo vegetale (o acqua) leggermente salata e unite il riso e lo zafferano. Quando l'acqua sarà evaporata completamente e il riso risulterà ben cotto trasferitelo in un'ampia teglia distribuendolo bene in modo che si raffreddi.
Il riso dovrà essere completamente freddo prima di essere utilizzato. Aggiungete quindi il formaggio grattugiato a piacere e, se gradite anche un tuorlo d'uovo (vedi note del post per seguire la ricetta di mia suocera).
Preparate quindi il ragù.
Tritate molto finemente carote, sedano e cipolla e fate soffriggere le verdure in un'ampia casseruola con olio evo. Aggiungete quindi la carne trita e fate rosolare, sgranandola bene con un cucchiaio di legno . Sfumate con vino rosso e lasciatelo evaporare completamente.
Unite quindi la salsa di pomodoro. Una piccola nota: in Sicilia si usa molto il "concentrato" di pomodoro, potete eventualmente sostituirlo alla più comune salsa per la preparazione di questo piatto.  Ricordatevi però che bisogna aggiungere anche qualche bicchiere di acqua. Aggiustate di sale a piacere e lasciate cuocere fino a quando non si sarà ben asciugato. A circa metà cottura unite i piselli.
Il ragù dovrà risultare ben denso e corposo, per nulla acquoso. Lasciate raffreddare.
Inumiditevi le mani con poca acqua oppure passatale in poco albume (altro trucchetto utile per ottenere una forma perfetta!)
Prendete quindi un bel po' di riso, adagiatelo nel palmo di una mano formando un incavo al centro e disponeteli il ragù e a piacere altri ingredienti come un cubetto di formaggio primosale o verdure.
Prendete ancora poco riso e adagiatelo sul precedente in modo da racchiudere bene il ripieno. Formate quindi con delicatezza le arancine facendo attenzione a non far fuoriuscire il ragù. Compattate il tutto aiutandovi con le mani.
Passatele nell'albume leggermente sbattuto e subito dopo nel pangrattato.
Fatele friggere in abbondante olio ben cado in modo che ne siano completamente ricoperte, oppure optate per una cottura in friggitrice. Non appena saranno ben dorate scolatele bene e adagiatele su una teglia foderata con abbondante carta assorbente!


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