Panino con straccetti di cotoletta alla milanese


Gli straccetti di cotoletta alla milanese sono una variante croccante e sfiziosa della ricetta classica della tradizione lombarda. Simbolo della gastronomia meneghina, la ricetta autentica prevede il taglio dalla lombata o dalle prime costole del carrè di vitello. La polpa deve essere alta quanto l'osso in modo da restare morbida e rosea all'interno mantenendo una croccante crosticina dorata all'esterno.


La Lombardia non è certo una delle regioni più famose per lo street food, o cibo di strada. Solitamente si trattava di piatti poveri, destinati a chi lavorava nei campi e che, per questione di tempo e comodità, portava con sé un pasto veloce che spaziava dalla classica “schiscetta”, contenente un vero e proprio pasto in un contenitore, spesso anche termico, per mantenere la giusta temperatura, oppure, nei mesi più caldi si optava per un semplice panino: dalla michetta ancora calda e fragrante farcita con salumi e affettati fino ad arrivare al panino con la frittata.
Nei tempi passati la carne era un privilegio destinato a nobili e prelati. Tuttavia con il passare degli anni si è scoperto il piacere di gustare un semplice panino farcito con una tenera cotoletta alla milanese. Complici le gite fuori porta, le vacanze al lago o un semplice pic nic, il panino con la cotoletta è diventato sempre più popolare nella tradizione milanese, uno street food davvero squisito proprio perchè questo tipo di carne è ottima da gustare anche fredda accompagnata da verdure semplici, come pomodori e insalata.


La ricetta originale, oltre all'utilizzo della carne di vitello, prevede la cottura con burro chiarificato. Per la mia versione degli straccetti di milanese ho optato per una soluzione sorprendentemente efficace per ottenere un risultato croccante e leggero, con la giusta crosticina dorata e invitante. Ho utilizzato uno dei prodotti Sagra, perfetti per mantenere la frittura stabile fino a 225°C: l'olio di semi di girasole AltoOleico. Un olio dalla duplice utilità: perfetto per condire con leggerezza, e ricco di vitamina E, e insuperabile per le fritture, leggere e croccanti, anche ad alte temperature.
Ha un sapore delicato che preserva il gusto dei cibi e un alto contenuto di monoinsaturi (oltre l'80% di acido oleico) che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo.
A piacere potete aggiungere alla panatura delle erbe aromatiche tritate come timo, prezzemolo e rosmarino.

Ricetta per 4-6 persone



Ingredienti
4 costolette di vitello con osso (alte circa 2,5 cm)
2 uova
pane grattugiato
erbe aromatiche a piacere
pepe
sale
4-6 panini
insalata
pomodori

Preparazione
Incidete la pelle esterna della costoletta e battete ogni costoletta con il batticarne in modo che la carne resti tenera. Eliminate l'osso e tagliate a striscioline ogni costoletta.
Sbattete le uova in un piatto fondo quanto basta per mescolare tuorli e albumi, unite una macinata di pepe, ma non aggiungete sale, in questo modo eviterete che la panatura si stacchi durante la cottura.
Unite un trito di erbe aromatiche a piacere al pangrattato. Passate ogni straccetto prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Lasciate riposare per circa 10 minuti su una teglia coperta con carta forno. Nel frattempo fate scaldare bene l'olio e non appena sarà bollente adagiatevi gli straccetti di milanese. Fate cuocere, girandoli spesso con delicatezza, fino a quando non risulteranno dorati e croccanti. A cottura ultimata, scolateli e adagiateli su carta assorbente. Salate leggermente e lasciate intiepidire. Quindi utilizzatele per farcire a piacere un gustoso panino con insalata e pomodoro.

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