Romias al cacao con croccante ai pistacchi

 

I Romias al cacao con croccante ai pistacchi sono qualcosa di unico, friabilissimi, scioglievolissimi, con quel lieve sentore di burro e un cuore croccantissimo a base di pistacchi. Sono sablé speciali, piccola pasticceria fine ed elegante, perfetti per l'ora del tè. Mi sono letteralmente innamorata di questi meravigliosi biscotti durante una lezione tenuta da Leonardo Di Carlo qualche settimana fa. 

La parte croccante all'interno è davvero semplice da realizzare e può essere preparata in anticipo per poi essere conservata, ben coperta da pellicola, direttamente in frigorifero al massimo per una settimana. Dovrete solo procurarvi del glucosio, facilmente reperibile anche in farmacia, o su Amazon. L'ideale sarebbe uno sciroppo di glucosio 60DE. Altro strumento fondamentale per questa ricetta è sicuramente la bocchetta Romias con con cui si realizzato questi deliziosi sablé friabile dalla forma particolare. La caratteristica tipica è la conca che si forma al centro, in cui poi si andrà ad adagiare del croccante che potrete realizzare anche con granella di nocciole, pistacchi, mandorle, anacardi, arachidi e così via. A piacere potete aggiungere anche semi di sesamo.

La ricetta che vi riporto è esattamente quella proposta dal maestro Di Carlo. Trovo la sua ricetta strepitosa e non posso fare a meno di condividerla con voi. Potete lavorare l'impasto in pochi minuti direttamente in planetaria utilizzando la foglia o frusta K. E' importante non montare l'impasto perché non si tratta di una frolla montata ed è inutile incorporare aria. Otterrete una crema molto morbida (qualora restasse troppo sostenuta potete aggiungere uno o due cucchiaini di albume), facile da lavorare con una sacca da pasticcere. Per questa ricetta consiglio l'utilizzo di una sacca da pasticcere resistente, magari in tela e una teglia microforata munita di tappetino in silicone (non microforato). Qualora non ne siate forniti utilizzate senza problemi una teglia classica con carta forno fissata con poco impasto sugli angoli, in modo che non si sposti durante la formazione dei biscotti. Per circa 40-50 biscotti

Ingredienti

289 g di burro morbido (non fuso)

116 g di zucchero semolato

46 g di albume (circa 1 albume e mezzo)

1 g di sale fino

289 g di farina 00

58 g di cacao amaro

Per il croccante ai pistacchi:

50 g di sciroppo di glucosio 60DE

50 g di zucchero semolato

50 g di burro morbido

30 g di granella di pistacchi

20 g di semi di sesamo

Preparazione

Preparate innanzitutto il croccante ai pistacchi che dovrà riposare in frigorifero.

Scaldate lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato fino ad una temperatura di 45°C. Aggiungete quindi il burro morbido e mescolate bene fino a quando non sarà ben incorporato. Unite quindi anche la granella di pistacchi e i semi di sesamo. Mescolate, coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per una fase di riposo di almeno 1 ora. Al termine del riposo qualora risultasse troppo duro potete scaldarlo brevemente a microonde. Non dovrà comunque essere troppo liquido ma ben consistente.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K o foglia lavorate il burro morbido con lo zucchero e il sale, aggiungete gli albumi e cercate di ottenere una crema morbida e liscia.

Aggiungete quindi la farina e il cacao tutti in una volta. Proseguite con la lavorazione fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Trasferitelo nella sacca da pasticcere munita di bocchetta Romias e realizzate i biscotti su una teglia microforata munita di tappetino in silicone (non microforato) o di carta forno. 

Al centro di ogni biscotto adagiate una piccola parte di croccante. Fate quindi cuocere in forno statico preriscaldato a 170-180°C per circa 12-15 minuti in modo che il croccante non risulti troppo dorato. Durante la cottura inserite un cucchiaio tra lo sportello del forno o utilizzate un forno con valvola aperta. Se utilizzate un forno ventilato la temperatura sarà di 150°C

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di gustare. Si conservano fino a 20 giorni al riparo da umidità e fonti di calore, in una scatola con chiusura ermetica.