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Salsa al caramello e burro salato

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La salsa al caramello e burro salato è una di quelle preparazioni che, almeno una volta della vita, una persona dovrebbe assolutamente provare! In questi anni raramente mi sono tuffata su una ricetta diversa da quella che vi propongo oggi. Questa è indiscutibilmente la mia preferita e mi piace prepararla spessissimo anche come semplice salsa di accompagnamento per dolci, crepes e gelati.
E' davvero molto semplice e veloce da realizzare, bastano 10 minuti, in cui dovrete attentamente tener d'occhio il caramello, e qualche piccolo accorgimento per fare in modo che il risultato sia impeccabile.
Partiamo dalla fase in cui andrete a preparare la base, ossia il caramello, per poi valutare insieme tutte le caratteristiche essenziali per la buona riuscita della salsa.
  • Utilizzate una pentola dal fondo spesso su cui lo zucchero si possa distribuire in maniera omogenea. Lo zucchero dovrà coprire tutto il fondo della pentola. Fate quindi attenzione alle dimensioni della padella che andrete ad utilizzare.
  • La fiamma deve essere moderata, ma non al massimo, altrimenti rischierete di bruciare subito il caramello prima che lo zucchero si sia completamente sciolto.
  • Non mescolate, mai e poi mai, lo zucchero o il caramello mentre si sta formando. In questo modo il composto diventerà grumoso e di conseguenza inutilizzabile. Piuttosto ruotate delicatamente la pentola in modo da distribuire il caramello già formato su eventuali mucchi di zucchero che faticano a sciogliersi.
  • Mentre preparate il caramello ponete sul fuoco anche un altro pentolino con la panna. Fatela scaldare delicatamente fino a quando non inizia a sobbollire, poi spegnete la fiamma. La panna dovrà essere calda, ma non portatela assolutamente a bollore. 
  • Nel momento in cui andrete a versare la panna a filo, assicuratevi che sia ancora ben calda, e mescolate immediatamente con una certa energia.
  • Bisogna sempre versare la panna, lentamente, nel caramello e mai il contrario.
  • E' importante che, mentre si versa la panna a filo, si inizi subito a mescolare con una certa energia.
  • Qualora si formassero piccoli grumi durante questa fase di miscela, continuate a mescolare e alzate lievemente la fiamma per fare in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
  • La cottura della salsa, per altri 2-3 minuti dopo l'aggiunta della panna, è importantissima per dare la giusta consistenza alla vostra salsa. Se vi sembra troppo morbida proseguite per un altro paio di minuti fino a quando risulterà cremosa, ma non troppo densa. Ricordate che una volta raffreddata sarà sicuramente più compatta, soprattutto dopo una notte in frigorifero.
  • L'aggiunta del burro è estremamente importante. Lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, almeno per 30 minuti prima di iniziare la preparazione della salsa.
  • Il burro avrà ottenuto la giusta consistenza quando, schiacciandolo lievemente con un dito, non opporrà resistenza, ma sarà simile ad una pomata. Non fate fondere il burro! Non incorporate burro freddo da frigo!
  • Potete eventualmente aggiungere sale fino o fleur de sel al vostro burro classico per ottenere un burro salato. Basta un cucchiaino raso. In questo caso unitelo solo a burro ammorbidito, sbattendo con un cucchiaio fino ad ottenere una crema.
  • Togliete il caramello dal fuoco e lasciatelo riposare per circa 1 minuto prima di incorporare il burro morbido. Ricordatevi inoltre di lavorare energicamente, dopo l'aggiunta, con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente assorbito.
  • Lasciate raffreddare completamente prima di riporre in frigorifero.
  • E' consigliabile lasciar riposare la salsa al caramello almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.
  • Per l'utilizzo: qualora fosse troppo densa, fatela scaldare brevemente a bagnomaria fino a quando otterrete la consistenza desiderata.
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Ingredienti
100 gr di zucchero
250 ml di panna
40 gr di burro semi salato o salato (a piacere)

Preparazione

Lasciate il burro a temperatura ambiente in maniera che diventi morbido. In un pentolino abbastanza ampio e con il fondo ben spesso versate lo zucchero, distribuendolo in maniera omogenea, e, senza mai mescolare, fate cuocere a fiamma media fino a quando non otterrete un liquido dorato. Fate attenzione che non si scurisca troppo, qualora accadesse, abbassate lievemente la fiamma. Non mescolate per nessun motivo lo zucchero, questo potrebbe causare la formazione di grumi difficili poi da eliminare. Nel frattempo fate scaldare la panna in un'altra casseruola. Non appena il vostro zucchero si sarà trasformato in caramello, senza traccia di grumi, versate lentamente la panna calda a filo, continuando a mescolare velocemente. Cuocete quindi a fiamma bassa per altri 2 o 3 minuti, continuando a mescolare costantemente. Togliete dal fuoco e unite il burro ormai ammorbidito, ma non sciolto, mescolando fino a completo assorbimento. Distribuite in un barattolo sterilizzato e, una volta freddo, conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni.

Ecco infine alcune idee per l'utilizzo della vostra salsa al caramello:
Crepes con nocciole e salsa al caramello e burro salato
Macarons al caramello e burro salato
Tarte al cioccolato e caramello e burro salato

Chi sono

Ciao, mi chiamo Erika e mi occupo di fotografia e food styling. Ho 37 anni e sono mamma di Ludovico. Amo la buona cucina, ho una passione per la pasticceria e raccolgo qui i miei esperimenti culinari. Nel 2016 ho pubblicato il mio primo libro "Tutti pazzi per le merendine". Nel 2018 sono usciti 3 volumi della collana "Fatto in casa" e il mio nuovo libro "Goji, goji delle mie brame".
Benvenuto nella mia piccola e dolce cucina...

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