30 maggio 2014

Panna cotta alle fragole

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La panna cotta è uno dei dolci più amati al mondo. Uno dei dessert più gettonati e altamente versatili. Avete una vaga idea di quante versioni, gusti e profumi si possono associare a questo dolce al cucchiaio? Credetemi un'infinità. Oggi ho scelto il più semplice, quello che impone un po' l'utilizzo della frutta di stagione, le rosse e succose fragole.
E' un dolce di origine piemontese, molto simile ad un budino, ma ottenuto miscelando panna fresca, latte, zucchero e, ovviamente, a piacere, uno o più ingredienti a scelta per aromatizzare e arricchire il dolce al cucchiaio italiano per eccellenza (dopo il tiramisù, si intende!). Famosissima in tutto il mondo, non manca di affascinare per la sua caratteristica cremosità e per il profumo intenso della panna.

Per raggiungere la giusta consistenza la panna cotta ha, però, bisogno di un addensante. Qui lascio a voi la scelta, tra la classica colla di pesce (o gelatina in fogli) o l'agar agar. La prima di origine animale e la seconda vegetale. Voi quale preferite?
Io, mi sono sempre affidata alla colla di pesce. Sono cresciuta con la convinzione che non esistesse altro metodo se non mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per 5 minuti circa, strizzarli e unirli ad un po' di liquido caldo per farli sciogliere alla perfezione. Devo ammettere mi sono sempre trovata benissimo con questo metodo, anche per altri dolci, come ad esempio i marshmallow.

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Recentemente però sono riuscita (finalmente!) a reperire l'agar agar, ricco di iodio ed oligoelementi, ma soprattutto di origine vegetale. Per intenderci è il sostituto vegetariano, o vegano, della colla di pesce, ed è assolutamente fantastico! Per chi ancora non lo conoscesse solitamente viene venduto sotto forma di polvere e ne serve davvero pochissimo per addensare alla perfezione creme e budini, ma anche per la creazione di aspic e ricette salate. Solitamente la proporzione è la seguente 2 gr per 500 ml di liquido, aumentabile fino ad un massimo di 4 gr di agar agar sempre per 500 ml, in base alla compattezza desiderata per il vostro dolce. L'agar agar si addensa maggiormente con la cottura. E' quindi importante, in questa ricetta, far bollire la panna per 1 o 2 minuti affinchè si inizino a testare con mano i risultati di questo addensante. 

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Contrariamente alla gelatina, questo tipo di addensante riesce a mantenere i dolci perfettamente cremosi e non troppo "gommosi". Creme, mousse, terrine, confetture e qualcuno ci fa persino il gelato (senza gelatiera si intende!). L'agar-agar si addensa tranquillamente anche senza essere riposto in frigorifero, ma, in questo caso, trattandosi di panna cotta, è meglio conservarla in un luogo ben fresco. In questi giorni ho scoperto un mondo favoloso che si cela dietro l'utilizzo dell'agar agar e che mi vedrà sperimentare e giocare con l'ennesimo milione di ricette. Sapete che mi sono già appuntata qualcosa come 40 panna cotte diverse?! 

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Per approfondire l'argomento potete sbirciare sul sito del Cavoletto, oppure consultare uno di questi libri davvero interessanti e ricchi di ricette e spunti:
 La dieta agar-agar di Anne Dufour (in italiano)
Agar agar, secret minceur des Japoneises di Clea (in francese)
Si, avete letto bene, è persino utilizzatissimo nelle diete a causa delle calorie praticamente inesistenti e mille altre proprietà.
Voi lo utilizzate? Avete qualche ricetta a base di agar-agar che volete suggerirmi? Aspetto i vostri consigli!
Io, nel frattempo, vi lascio la ricetta della panna cotta, cremosa al punto giusto e con una coulis di fragole a fare da padrona. Per 4 persone.

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Ingredienti
300 ml di panna fresca
60 gr di zucchero semolato o 6 gr di Stevia
2 cucchiai di latte
2 gr di agar-agar (o 5 gr di gelatina in fogli)
150 gr di fragole
succo di limone
2 cucchiai di zucchero

Preparazione

con agar-agar
In un bicchiere fate sciogliere l'agar-agar con il latte fresco. 
In una casseruola portate ad ebollizione metà della panna con lo zucchero e aggiungete il latte con l'agar-agar. Continuate a mescolare e non appena inizierà a sobbollire fate cuocere per 1 o 2 minuti. Il composto tenderà ad addensarsi. Cercate di mantenere una consistenza cremosa, perchè più tempo resterà sul fuoco più si solidificherà.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo montate la restante panna, ben fredda da frigo. L'ideale sarebbe raffreddare anche il recipiente utilizzato. In questo modo, con i due elementi ben freddi, faciliterete l'operazione e avrete una panna soffice e spumosa.
Incorporatela alla panna zucchero, ormai raffreddata, e mescolate con delicatezza. Suddividete il composto in 4 stampini, cocotte o bicchieri e ponete in frigorifero, coperti con pellicola trasparente, per almeno 3 ore. L'agar-agar si addensa tranquillamente anche senza essere riposto in frigorifero, ma trattandosi di panna è meglio conservarla in un luogo ben fresco.
Preparate la salsa di accompagnamento. Tagliate le fragole a pezzi e lasciatele marinare per almeno 30 minuti con il succo di limone filtrato e lo zucchero. Frullate metà della frutta e versate il tutto su ogni panna cotta decorando infine con la restante frutta a pezzi.

con gelatina in fogli o colla di pesce
Lasciate a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. 
In una casseruola portate ad ebollizione metà della panna con lo zucchero 
Togliete dal fuoco e unite la gelatina, ben strizzata e scolata. Mescolate delicatamente fino a quando si sarà completamente sciolta.
 e lasciate raffreddare completamente mescolando spesso.
Nel frattempo montate la restante panna, ben fredda da frigo. L'ideale sarebbe raffreddare anche il recipiente utilizzato. In questo modo, con i due elementi ben freddi, faciliterete l'operazione e avrete una panna soffice e spumosa.
Incorporatela alla panna zucchero, ormai raffreddata, e mescolate con delicatezza. Suddividete il composto in 4 stampini, cocotte o bicchieri e ponete in frigorifero, coperti con pellicola trasparente, per almeno 3 ore. L'agar-agar si addensa tranquillamente anche senza essere riposto in frigorifero, ma trattandosi di panna è meglio conservarla in un luogo ben fresco.
Preparate la salsa di accompagnamento. Tagliate le fragole a pezzi e lasciatele marinare per almeno 30 minuti con il succo di limone filtrato e lo zucchero. Frullate metà della frutta e versate il tutto su ogni panna cotta decorando infine con la restante frutta a pezzi.


7 commenti:

  1. Verissimo, ci sono mille e mille versioni, ma io preferisco sempre quella semplice con un bel topping fruttoso o al cioccolato sopra. La tua foto è sbalorditiva! Buon WE

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    1. Grazie Sonia! Anche per me quella con il topping al cioccolato è il massimo ;)
      Un abbraccio

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  2. Per me sempre colla di pesce ma è da un po che vorrei provare l'agar agar e mi chiedevo giusto le dosi. Grazie Erika!
    Ps foto bellissime come sempre :)

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    1. Vaty anche io ho sempre usato la colla di pesce, ma l'agar-agar mi ha davvero sorpreso! Credo che non potrò più farne a meno!
      Un bacione

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  3. Erika stravedo per la panna cotta che...in inverno è rigorosamente coperta di buon cioccolato fondente! Ma con la bella stagione...devo provare quel bel tocco rosso delle fragole che stuzzica lo sguardo e delizia le papille gustative! Complimenti
    Ho sempre e soltanto utilizzato colla di pesce, ma vorrei provare l' l'agar agar!
    A presto
    Carmen

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    Risposte
    1. Ciao Carmen!! D'inverno il cioccolato ci sta alla perfezione. L'hai mai provata con il caramello o un mix di entrambi? E' fantastica!
      L'agar-agar è davvero facilissimo da usare, ancor più della gelatina! provalo, non te ne pentirai! Un abbraccio e a presto

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  4. Hai ragione sono tanti imodi di fare questo dolce, mi è però capitato a volte di sentire troppo il gusto della gelatina...
    Bella la tua versione

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