La tana del coniglio

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Paris-Brest con crema mousseline al cioccolato

Come si fa a non amare i Paris-Brest? Se ancora non li conoscete correte ai ripari perché questi dolci di pasta choux (quella dei bignè per intenderci!) di origine francese sono semplicemente strepitosi. I Paris-Brest con crema mousseline al cioccolato, possono essere decorati con qualche scaglia di mandorla in superficie e una spolverata di zucchero a velo per rendere tutto ancora più peccaminoso. prepararli non è affatto così complesso e la crema mousseline poi è una vera e propria scoperta.

Si tratta infatti di una farcitura cremosa, ma molto corposa, con una buona consistenza, perfetta per farciture che mantengano perfettamente la "forma" e non risultino troppo colanti. Spesso viene utilizzata in Francia al posto della classica e un po' più stucchevole crema al burro: La base è semplicemente una crema pasticcera, proprio come questa, a cui viene aggiunto del burro morbido e, in questo caso, del cioccolato. Ma potete anche decidere di aromatizzarla con del pralinato o della pasta di nocciole o di pistacchi a seconda delle vostre esigenze. Il nome potrà sembrare altisonante e tipico delle pasticcerie parigine, ma vi assicuro che realizzarla è davvero semplice e regala enormi soddisfazioni non solo dal punto di vista estetico (non cola e ve lo garantisco e mantiene una decorazione fantastica), ma anche per quanto riguarda il gusto. E' semplicemente il paradiso!

Per  quanto riguarda la pasta choux, vi consiglio di leggere alcune informazioni utili che potete trovare nel mio post dedicato agli éclairs. Prepararla non è complesso, ma è utile adottare alcuni piccoli accorgimenti che vi permetteranno di avere una buona cottura (utili in questo caso la teglia e il tappetino microforati) e la giusta consistenza dell'impasto (come ad esempio non aggiungere subito tutto il quantitativo di uova, ma adattarlo in base alla consistenza). 

Qualche notizia sul nome curioso di questo dolce. Il Paris-Brest è, ovviamente, un dolce francese, creato da un pasticcere di Maisons-Lafitte, Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest. In questo caso alla pasta choux è stata conferita la forma tonda a ricordare la ruota di una bicicletta.

Per 10-12 Paris Brest



Ingredienti
Per i Paris-Brest:
100 g di acqua
100 g di latte
1 pizzico di sale
10 g di zucchero
90 g di burro a pezzetti
120 g di farina 00
4 uova
zucchero a velo e mandorle a lamelle per decorare

Per la crema mousseline al cioccolato: 
500 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
45 g di maizena, o amido di mais
230 g di burro morbido
250 g di cioccolato fondente

Preparazione
Preparate per prima cosa la crema mussoline al cioccolato che dovrà riposare in frigorifero per almeno 30 minuti o comunque fino al momento dell'utilizzo.
Procedete come per una classica crema pasticcera portando a ebollizione il latte in cui avrete aggiunto i semini prelevati da una bacca di vaniglia.
In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, senza montarle. Unite anche la maizena e mescolate bene per ottenere un composto omogeneo. Versate quindi su di esso il latte caldo a filo e lavorate velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Riportate il tutto sul fuoco e fate cuocere per circa 3 minuti portando a bollore. La crema si addenserà. E' importantissimo mescolare costantemente per evitare che la crema impazzisca o formi degli sgradevoli grumi.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per circa 10 minuti.
Nel frattempo fate fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciate intiepidire.
Aggiungete alla crema pasticcera il burro morbido a temperatura ambiente e lavorate con le fruste elettriche per alcuni minuti in modo da incorporarlo completamente.
Aggiungete infine il cioccolato fuso. Lavorate con le fruste fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ponetelo in una ciotola e copritelo con pellicola per alimenti a contatto. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti o fino al momento dell'utilizzo.
Prima di utilizzarla lasciatela a temperatura ambiente per circa 10 minuti e rilavoratela velocemente con le fruste per conferirgli un aspetto lucido e spumoso.
Preparate quindi la pasta choux per i Paris-Brest.
In una casseruola ponete il latte, l'acqua, lo zucchero, il pizzico di sale e il burro tagliato in piccoli pezzi (in questo modo si scioglierà più facilmente senza far evaporare troppo i liquidi presenti nella ricetta).
Portate a leggero bollore, mescolando di tanto in tanto e togliete dal fuoco solo quando il burro si sarà completamente sciolto.
Fuori fuoco unite, in una sola volta, la farina mescolando energicamente con una spatola o un cucchiaio di legno per ottenere un impasto compatto e privo di grumi.
Riportate nuovamente sul fuoco a fiamma lieve e mescolate costantemente il composto fino a quando sul fondo non si formerà una sorta di patina bianca. Questo processo permetterà all'impasto di asciugarsi e staccarsi bene dalle pareti. Procedete così per circa 2 minuti.
Trasferite l'impasto nella ciotola di una planetaria e lavoratelo per qualche secondo in modo da far fuoriuscire tutto il vapore in esso contenuto.
Sbattete leggermente le uova e unite in 2-3 tempi al composto lavorando con una frusta K dopo ogni aggiunta in modo che siano perfettamente incorporate. Spesso potrebbe essere non necessario aggiungere tutta la quantità di uova. Per questo motivo è consigliabile aggiungerle in 2-3 tempi in modo da verificare l'assorbimento da parte dell'impasto.
Capirete che la pasta choux è pronta quando avrà la consistenza di una crema pasticcera piuttosto densa e corposa e sollevandolo con una spatola l'impasto formerà una sorta di triangolo.
A questo punto riempite con la pasta choux una sacca da pasticcere, munita di beccuccio rigato (come questo). Formate quindi con l'impasto dei cerchi del diametro di circa 8 cm su una teglia, possibilmente microforata e munita di tappetino forato, In alternativa potete utilizzare una teglia foderata con la classica carta forno.
Distribuite a piacere sulla superficie di ogni Paris-Brest delle mandorle a scaglie.
Fate cuocere in forno statico a 210°C per i primi 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 170°C e proseguite per altri 12-13 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare. Tagliate poi i Paris-Brest a metà. Rilavorate la crema mousseline al cioccolato e trasferitela in una sacca da pasticcere munita di beccuccio a stella, o rigato (come quello usato per la preparazione dei Paris-Brest) e farcite la pasta choux.
A piacere completate con zucchero a velo.

2 commenti

  1. Devo dire che non ho mai azzardato la preparazione della mousseline per la quantità di burro che ci va. Forse il cioccolato fondente bilancia la grassezza del burro. Confesso di non amare il burro nelle creme, e infatti non faccio mai la crema al burro. Devo dire che in effetti questa tiene perfettamente la dressatura

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    1. Avevo un po' di paura anche io perché come farcitura temevo risultasse "pesante" invece mi sono dovuta ricredere. E' leggera e vellutata, pur sempre una bomba calorica, ma deliziosissima e per nulla "burrosa" come invece è la crema al burro classica.

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