Trenette al pesto di zucchine e mandorle

Adoro il pesto, ne divorerei kg e kg senza mai stancarmi. Ma quello che più mi piace di questa salsa è la sua completa versatilità in cucina e le mille varianti che ne scaturiscono. Ultimamente non passa giorno che, sfogliando libri e riviste, non mi accorga delle infinite possibilità di questa crema sfiziosa. Una delle ultime che mi ero riproposta era proprio simile a questa. Scovato, come sempre, sul fidato "Il cucchiaio d'argento", ho apportato giusto quelle due o tre varianti sostanziali che lo hanno lievemente stravolto, ma che non lo hanno sminuito nè in originalità, nè tantomeno in sapore! Forse è una delle versioni che preferisco, e ne ho ancora tantissime altre segnate in agenda da provare e che sicuramente a breve vi proporrò. Perchè alla fine il pesto è un condimento rapido, gustoso e super fresco. Adatto sia a piatti caldi, sia a quelli freddi (questa, per esempio, l'avete mai provata? Io ne vado matta!). Non necessita di lunghi tempi di cottura, quindi è semplicemente perfetto in estate! Se poi, come me, avete un basilico che potrebbe sminuire la foresta amazzonica siete sulla buona strada!
Questo pesto poi ha una freschezza particolare grazie alle foglie di menta, una cremosità unica, grazie alle zucchine, e un geniale croccantezza, grazie alle mandorle!
Con queste quantità otterrete un pesto per circa 4 persone. I tempi di conservazione ovviamente sono differenti da quelli del classico pesto, proprio perchè contiene le zucchine. Il giorno successivo è comunque ancora ottimo da gustare... se proprio ve ne dovesse avanzare ;)

Ingredienti:
2 zucchine grandi (circa 450 gr)
basilico fresco (almeno 20-30 foglie)
olio extravergine di oliva
50 gr di mandorle (potete utilizzare ugualmente le mandorle a lamelle)
20 gr di mandorle a lamelle
10 foglie di menta
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
70 gr di Parmigiano Reggiano
320 gr di trenette
pepe

Preparazione
Per prima cosa lavate le zucchine, tagliatele in due per la lunghezza ed eliminate la maggior parte della parte bianca. Tagliatele a pezzetti e fate cuocere in abbondante acqua bollente fino a quando non saranno morbide. Scolatele e lasciatele raffreddare.
In un mixer unite il basilico, le zucchine fredde, 50 gr di mandorle, le foglie di menta, lo spicchio di aglio, il sale e il parmigiano. Aggiungete l'olio a filo e iniziate a frullare fino a quando non otterrete un composto liscio, cremoso ed omogeneo. Aggiungete olio quanto basta per ottenere una salsa della consistenza giusta, non troppo liquida.
In una padella fate saltare per qualche minuto, a fiamma moderata, le lamelle di mandorle, fino a quando non saranno ben dorate e croccanti. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte per la decorazione finale.
Fate cuocere le trenette in abbondante acqua salata e scolatele lievemente al dente. Fatele quindi saltare per pochi minuti con il pesto di zucchine e menta. Completate con le mandorle a lamelle e servite con una spolverata di pepe a piacere.