La tana del coniglio

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Crostata meringata al limone

 

La crostata meringata al limone è una ricetta profumatissima che racchiude in sé dolcezza e poesia. Un croccante guscio di pasta frolla arricchito con una deliziosa ed intensa crema al limone, leggermente acidula, che crea un piacevolissimo contrasto con la decorazione a base di dolce meringa. Semplice e scenografica questa crostata è squisita da gustare con una tazza di tè.

Questa ricetta può essere realizzata in più tempi, preparata anche con un certo anticipo, in modo da poter essere assemblata anche all'ultimo minuto ed è quindi perfetta per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare ad una crostata spettacolare. Per prima cosa vi consiglio di seguire il mio post dedicato alla Lemon Curd, la crema al limone che verrà utilizzata come farcitura per questa strepitosa crostata. La crema verrà inserita direttamente nel guscio di pasta frolla che avrete precedentemente cotto. Potete quindi preparare la ricetta in 3 tempi senza problemi. Il guscio di pasta frolla potrà essere realizzato seguendo la vostra ricetta di fiducia, purché non sia troppo friabile, oppure seguendo la ricetta di ispirazione francese della pasta sucrée che risulta croccante al punto giusto. 

La Lemon Curd si conserva per svariati giorni in frigorifero in un barattolo sterilizzato e ben chiuso. Vi basterà rilavorarla velocemente con una spatola prima di utilizzarla come farcitura in modo da renderla più morbida e cremosa. Non necessita di ulteriore cottura, vi basterà stenderla all'interno del guscio di pasta frolla con una spatola in modo da creare uno strato omogeneo.

 Per quanto riguarda la decorazione potete affidarvi alla meringa italiana, oppure optare per una meringa svizzera, come quella che ho realizzato io, molto comoda e con una tenuta perfetta per le decorazioni. La superficie viene poi passata con un cannello per dolci per "cuocere" almeno in parte la meringa. E' consigliabile decorare il dolce poco prima di servirlo in modo che la meringa mantenga perfettamente la sua struttura e freschezza. Per la preparazione utilizzare albumi pastorizzati. Li potete acquistare comodamente al supermercato e sono una vera e propria garanzia. 

La scelta ideale per la cottura della pasta frolla, così come della pasta scure, è quella di utilizzare un cerchio microforato da adagiare su teglia microforata munita di Silpat o tappetino microforato. Questa tecnica, utilizzata dai pasticceri professionisti, garantisce un'ottima cottura uniforme della frolla grazie alla perfetta distribuzione del calore.

Per una crostata da 18-20 cm 



Ingredienti
Per la pasta sucrée:
100 g di di burro morbido 
70 g di zucchero semolato 
1 pizzico di sale
35 g di uovo (poco meno di un uovo medio)
200 g di farina 00
Per la farcitura:
Lemon curd (vedi qui la ricetta)
Per la meringa svizzera:
40 g di albumi 
80 g di zucchero semolato

Preparazione
Per prima cosa preparate la crema Lemon Curd da utilizzare come farcitura. Dovrà riposare per qualche ora in frigorifero, meglio ancora tutta la notte. 
Preparate la pasta sucrées utilizzando del burro morbido che avrete lasciato a temperatura ambiente per circa 30 minuti/ 1 ora. Dovrà risultare cedevole al tatto ma non fuso. Potete scaldarlo anche pochi secondi nel microonde, se preferite, ma fate attenzione a mantenere una buona consistenza.
Lavorate il burro fino ad ottenere una crema. Unite quindi lo zucchero e il sale e proseguite con la lavorazione mescolando vigorosamente. Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto e lavorate fino ad incorporarlo perfettamente. Unite infine la farina e lavorate a bassa velocità, nel caso di preparazione con planetaria, o con una spatola. Non dovrete lavorare troppo a lungo. Quando l'impasto apparirà omogeneo sarà pronto. Basteranno pochi minuti.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora (oppure 10 minuti in freezer).
Stendete quindi l'impasto fino ad uno spessore di circa 3-4 mm e foderate un cerchio oppure uno stampo per crostate. Eliminate la pasta in eccesso. Bucherellate lievemente il fondo con i rebbi di una forchetta e procedete con una cottura in bianco, ovvero senza farcitura.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti o fino a completa doratura.
Lasciate raffreddare completamente poi sformate il dolce e farcite con la Lemon Curd utilizzando una spatola per creare uno strato omogeneo.
Per realizzare la meringa svizzera, utile per decorare la crostata meringa al limone, ponete in un contenitore resistente al calore gli albumi con lo zucchero. Mescolate brevemente poi ponete a bagnomaria e lavorate costantemente con una frusta aumentando la velocità fino ad arrivare ad una temperatura di 60°C. Il composto inizierà a diventare bianco e quadruplicare di volume assumendo una consistenza corposa e densa.
Una volta arrivati a 60°C, mantenete la temperatura, sempre montando il composto, per alcuni minuti, poi lasciate raffreddare e trasferite nella sacca da pasticcere munita di beccucci per decorare.
Create delle decorazioni a piacere sulla superficie della crostata poi fiammeggiate con un cannello. In alternativa potete passare la meringa sotto il grill del forno per pochi minuti fino a quando non risulterà dorata.

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