2 febbraio 2014

Crêpes, tutti i segreti per prepararle!


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Non esiste nulla di più semplice nel preparare le crêpes, anche se lo fate per la prima volta. Se pensate poi che l'impasto può essere preparato anche con un certo anticipo, direi che potete tranquillamente lasciare alle spalle qualsiasi preoccupazione. Solitamente la domenica non pubblico ricette, e infatti questa vuole essere una sorta di rubrica sul "come fare". In questo particolare caso vi darò qualche indicazione sulla perfetta riuscita delle vostre crêpes.
Dal momento che oggi è proprio il giorno della Candelora, giorno in cui, in Francia, per tradizione si cucinano crêpes dolci di ogni genere, ho pensato di darvi qualche spunto e le varianti partendo da una ricetta base comune. 
Le crêpes possono diventare anche una variante davvero stuzzicante per i vostri piatti salati, per un pasto veloce e sostanzioso. Personalmente le adoro ed è stato uno dei primi dolci che ho preparato da bambina. Ricordo ancora che invitavo le amiche per cospargerle insieme di Nutella e gustarle a merenda. 
Le varianti sono infinite e, anche qui, ci si può sbizzarrire con la fantasia. Prendete, ad esempio le ultime crêpes pubblicate, le crêpes Tatin, per loro nulla di più semplice che sostituire le mele con altra frutta, che abbia una certa consistenza, come pesche o pere e otterrete una variante ugualmente raffinata e golosa.

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Aromatizzare la pastella per crêpes
In base alla farcitura potete aggiungere alla vostra pastella elementi per aromatizzare e rendere ancora più invitanti e profumate le vostre crêpes. Ecco qualche idea:
  • 1 o 2 cucchiai di rhum o altro liquore a scelta
  • scorza finemente grattugiata di arancia o limone o altro agrume
  • qualche goccia di fiori di arancio
  • spezie quali cannella, zenzero, anice, noce moscata, etc.
Questi gli ingredienti per ottenere una pastella da utilizzare come base per circa 15 crêpes del diametro di 22 cm circa. 

Ingredienti
3 uova
500 ml di latte 
50 gr di burro fuso
250 gr di farina 00
2 cucchiai di zucchero (facoltativo)
1 cucchiaino raso di sale fino
poco burro per la padella

Preparazione
Preparate la pastella per le crêpes con un certo anticipo.
Mettete la farina, il sale ed eventualmente lo zucchero in una ciotola e praticate una conca al centro. Rompete le uova in un'altra ciotola e sbattetele energicamente con un terzo del latte. Versate il composto, poco alla volta, sulla farina, senza smettere di mescolare. Mescolate, utilizzando una spatola, amalgamando la farina dai bordi verso il centro. Unite poco per volta il restante latte, sempre mescolando, fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. 
Incorporate il burro fuso sbattendo energicamente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (o in frigorifero, a seconda dei tempi di attesa e delle temperature) per 1 ora.

La cottura
Fate fondere una noce di burro o un filo di olio in una padella antiaderente ed eliminate l'unto in eccesso con carta assorbente. Non appena sarà ben calda versate un mestolo di pastella, inclinate la padella in tutti i sensi, in maniera tale che si distribuisca in maniera uniforme e sia ben stesa.
Cuocete per 1 minuto o 2, fino a quando i bordi della crêpe cominciano a dorarsi. Potrete girare la crêpe non appena vedrete formarsi delle piccole bolle sulla superficie, che risulterà compatta. Girate la crêpe utilizzando una spatola e cuocete l'altro lato.

Tenere in caldo
Le crêpes si mangiano principalmente quando sono ben calde ed è difficile cuocerne più di una per volta, salvo quando si opta per diverse padelle. Il mio consiglio è di servirle man mano che si preparano, oppure tenerle in caldo. Impilatele su un piatto appena sono pronte e copritele con un foglio di alluminio. Ponetele quindi in forno a 90°C mentre preparate la farcitura o mentre cuocete le altre. In alternativa potete adagiare il piatto su una casseruola con acqua in ebollizione.
Se sono troppo fredde, o non potete proprio fare a meno di prepararle in anticipo, potete riscaldare il tutto per alcuni minuti in forno già caldo a 150°C.

Consigli
La pastella deve essere liscia e fluida, senza però essere troppo liquida. Per verificare la consistenza passate il dito su un dorso di un mestolo che avrete immerso nella pastella: deve lasciare un segno netto.
Versate il latte poco a poco in modo da poter diminuire la quantità indicata se vi sembra che la pastella risulti troppo liquida.
Se dovessero rimanere grumi nella pastella, filtratela con un colino. Se la lavorate con una certa energia nella fase iniziale non dovrebbero comunque formarsi.
Se dopo averla fatta riposare la pastella dovesse risultare troppo densa diluitela con poca acqua o latte, massimo 100 ml, appena prima della cottura. Se la lasciate riposare in frigorifero è piuttosto comune che risulti piuttosto densa, soprattutto se è trascorsa più di un'ora. Aggiungete quindi anche solo un cucchiaio di liquido e valutate la consistenza.
Le crêpes saranno tanto più sottili, e meno gommose, quanto più avranno riposato. Se non avete utilizzato tutta la pastella, conservatela in frigorifero. Le crêpes del giorno dopo saranno ancora più sottili. Non superate però le 48 ore e ricordatevi sempre di chiudere la pastella in un recipiente (perfetti anche le vecchie bottiglie, in plastica o vetro, di latte, ben lavate).
La pastella per crêpes si può eventualmente congelare. Versatela in una bottiglia larga, senza riempirla del tutto e, quando vi serve, lasciatela scongelare a temperatura ambiente.

Infine vi lascio qualche idea per realizzare le vostre crêpes!

Crêpes dolci

  1. Crêpes "Tatin"
  2. Crêpes al cioccolato e pere
  3. Crêpes alle nocciole con salsa al caramello e burro salato
  4. Crêpes soufflé al limone
  5. Le mie Crêpes (metodo veloce, senza riposo)
  6. Crêpes al cocco con mango profumato alla vaniglia
Crêpes salate

7 commenti:

  1. Grazie per queste indicazioni! Le crèpes sono un po' il mio tallone d'Achille, non mi vengono mai bene.. seguirò le tue dritte :) Buona domenica!!

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  2. Proprio un bel post! adoro le crepes ho conservato una vecchia ricetta con la quale cucinavo le crepes anni fa...proverò anche la tua...un abbraccio Franca

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  3. Anche io da piccola mi ritrovavo con la mia migliore amica di un tempo a prepare le crêpes alla nutella, è proprio uno di quei dolci che mi ricorda l'adololescenza.
    E' vero, sono semplici da preparare ma così gustose!
    Terrò a mente queste tue chicche grazie!un abbraccio e buona domenica
    Ele

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  4. Grazie, io adoro le crepes ma ho il blocco a farle!! Dai che è la volta che mi ci metto!!
    A presto!!!

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  5. Complimenti ti sono venute benissimo!

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  6. Ne sai sempre una più del diavolo!
    Adoro le crêpes, soprattutto dopo aver messo un velo di nutella che a contatto con le crêpes calde si scioglie e cola da tutti i buchi.
    Ah, il mio dio d'amore!!
    Bravissima come sempre

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  7. Grazie per questi utili consigli! :-)

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